Пей портвейн и будь здоров!

Пей портвейн и будь здоров!

Стакан красного или белого вина в день способен защитить от рака, атеросклероза, преждевременного старения, инсульта и катаракты - это уже не новость. Но какие именно напитки полезны и в каких ситуациях? Разобраться помогает кандидат химических наук, старший научный сотрудник кафедры аналитической химии МГУ, технический директор аналитического центра МГУ Александр Александрович Иванов.

Пить или не пить?

Вино - продукт уникальный. В нем столько биологически активных веществ и жизненно важных соединений, что просто грех пить его лишь по большим праздникам.

Пьющие в умеренном количестве в среднем на 35% реже болеют и умирают от болезней сердца, чем трезвенники. Замечено, что умеренно выпивающие также реже простужаются. Кстати, антибактерицидное и антивирусное действие вина было известно еще в древности, когда греки и римляне во время военных походов утоляли жажду водой, смешанной с вином. Пропорция 1:1 делала любую воду питьевой.

Красное вино снижает риск заболеть раком. Недавно ученые обнаружили, что этот напиток содержит антиоксидант ресвератрол, который исключительно важен для профилактики опухолей. Это вещество содержится в кожице ягод и действует подобно антибиотику, предохраняя виноград от различных грибковых заболеваний. В организме человека ресвератрол уничтожает свободные радикалы и предотвращает злокачественное перерождение клеток. Более того: выяснилось, что красное вино может даже способствовать уничтожению уже образовавшихся раковых клеток. Ученые полагают, что это открытие может привести к появлению новых методов лечения и профилактики онкологических заболеваний, пишет журнал «Здоровье».

А греческие ученые установили, что два стакана красного вина компенсируют вред, нанесенный сосудам вследствие выкуривания одной сигареты. Этим эффектом вино также обязано ресвератролу, который теперь может оказаться полезным для лечения хронической обструктивной болезни легких.

Белое или красное?

Полезнее красные вина - за счет разницы в технологии. Белые получают путем сбраживания фильтрованного, очищенного от примесей сока. А в переработку сырья для красных вин идет все - кожица ягод, семена, гребни винограда (мезга), особенно богатые фенольными соединениями. Поэтому в красном вине их в десятки раз больше, чем в белом. Именно они придают ему терпкость и особый, более полный вкус и аромат.

Особенно хороши для укрепления стенок мелких кровеносных сосудов и капилляров вина, приготовленные способом, когда сусло сбраживают вместе с мезгой и по окончании брожения настаивают на ней 3-4 месяца.
Белые сухие вина менее калорийны и могут служить простым и очень вкусным мочегонным средством.

Сухое или крепкое?

Последнее открытие ученых удивило: оказывается, наибольшим лечебным эффектом обладают не сухие, а сладкие и полусладкие десертные вина - портвейн, мускат, херес, мадера, малага, кагор, токай. Ученые и раньше подозревали о том, что в десертных винах гораздо больше фенольных соединений, чем в сухих. Но измерить их количество не удавалось даже появившимся в 1984 году методом ионно-эскузионной хроматографии. И вот совсем недавно сотрудникам кафедры аналитической химии МГУ имени Ломоносова удалось разработать систему определения органических кислот хроматографическим методом. Проанализировав больше сотни различных вин, они пришли к выводу, что наиболее богаты фенолкарбоновыми кислотами десертные вина.

По технологии такие вина по окончании процесса брожения дополнительно настаивают в широких (диаметром до 3 м) и низких (высотой до 20 см) дубовых открытых бочках под слоем дрожжей (херес) или без них. На этом этапе и образуются полезные фенолкарбоновые кислоты. Они повышают защитные свойства организма, укрепляют иммунитет и помогают поддерживать его функции на оптимальном уровне. При этом десертным винам присущи и все антиоксидантные и очищающие свойства красного сухого вина.

Так что пора пересмотреть отношение к портвейну. Конечно, не к "Агдаму" и "777" - они не имеют никакого отношения к этому благородному напитку. Хороший портвейн не может стоить дешевле 400-600 рублей.

Внимательно читайте этикетки, чтобы не спутать менее полезные полусладкие столовые с полусладкими десертными винами. Если в первых ("Ахашени", "Кинзмараули", "Псоу"...)-3-10°о сахара, а спирта 8-12%, то полусладкое десертное ("Хванчкара", "Твиши"...) должно содержать 8-14% сахара и 15-16% спирта. В сладких (кагор, мускат, токай...) сахара -16-20%, спирта - 16-17%. А в крепких десертных (портвейн, херес, мадера...) сахара - 3-14%, спирта - 17-20%.

Вино вину рознь

Мы привыкли к тому, что все, что стоит на прилавке, - вино. Это далеко не так: встречаются фальсифицированные вина, сделанные с нарушением технологии. Например, в не успевшее забродить сусло добавляют спирт, и вино получается обедненным фенолами, фенолкарбоновыми кислотами и другими полезными веществами. Часто вина искусственно обогащают органическими кислотами вместо того, чтобы дать им созреть. Иногда "забывают" как следует очистить вино от сивушных масел - это вы поймете уже на следующее утро, когда будет нестерпимо болеть голова...

Отличить хорошее вино от фальсифицированного трудно: даже цена - не самый точный ориентир. Вино из трехлитровой коробки может быть более качественным, чем из дорогой бутылки. Достоверный анализ можно получить только в лаборатории, поэтому сказать определенно, целебен ли напиток в вашем бокале, увы, нельзя. Остается рассчитывать на добросовестность производителя и искать свое вино, полагаясь на вкус и прислушиваясь к ощущениям.

Разливное вино с рынка редко бывает хорошим. Ссылки на его "молодость" несостоятельны, особенно когда на ценнике указана крепость 16-17%. Получить такой процент в молодом вине нереально: он достигается только добавлением спирта в процессе брожения, а значит, ни о каких полезных свойствах такого вина речи идти не может. Молодое вино дает максимальную крепость 12%.

Кстати, в домашних условиях доброкачественное вино сделать можно, но только если действовать строго по заводским технологиям, что непросто. Популярные в народе фруктово-ягодные настойки ничего общего с полезными для здоровья винами не имеют.

Чем богаты вина?

Органические кислоты - винная, яблочная, уксусная, молочная - работают в организме как мощные магниты. Они притягивают тяжелые металлы, пестициды и прочий мусор, создают с ним прочный комплекс и покидают организм. Причем в первую очередь выводятся особо токсичные примеси. Единственное, что мешает встрече кислот и токсинов, - крахмал, поэтому не следует закусывать вино крахмалистой пищей. Кроме того, органические кислоты помогают подавлять рост бактерий.

Фенольные соединения биологически активны: они обладают противовоспалительными, антиаллергическими и радиопротекторными свойствами, нормализуют артериальное давление. Многие из них - природные антиоксиданты, замедляющие процесс старения.

Фенолкарбоновые кислоты ценны своими антимутагенными свойствами. Они укрепляют иммунитет, повышают уровень "хорошего" холестерина, разжижают кровь. Это отличное средство профилактики рака, атеросклероза, диабета, инсульта и катаракты. Фенольными соединениями богаты многие растения, но именно вино - один из основных источников этих веществ.

Энзимы и катехины расщепляют и связывают жиры. Именно поэтому жирную пищу лучше запивать вином. Не случайно одна из диет Монтиньяка использует вино в качестве сжигателя жира.

Этиловый спирт в умеренном количестве - тоже антиоксидант. Он разжижает кровь, предотвращая образование тромбов и снижая вероятность сердечных приступов, а также помогает снять стресс, благотворно влияет на сосуды, препятствует развитию атеросклероза, защищает от ионизирующей радиации.

Витамины постепенно высвобождаются в процессе выдержки, так что в зрелом вине их больше, чем в молодом. 250 мл вина покрывают около 5% суточной потребности во всех витаминах и 50% - в витамине РР, фолиевой кислоте, йоде и фториде.

 

Ольга Смирнова

Источник: «Гавань красоты и здоровья»

Оценить статью
(0)