Вкус хлеба

Редакцию одолели звонки: почему так испортился знаменитый московский хлеб?
- Режешь батон - мякиш к ножу прилипает, корка крошится.
- Плюшки и булочки сдобой не пахнут.
- Отказалась от любимого “Бородинского” - какой-то жесткий безвкусный брикет...

Ответы на эти вопросы я получила в Управлении Росгосхлебинспекции по г. Москве. И то, что узнала, не прибавило оптимизма.
Раиса Овчаренко, начальник Управления, и ее заместитель Екатерина Юскова хлебопекарное дело знают отлично, начинали технологами на хлебозаводах. Уж кому-кому, а им яснее ясного, ПОЧЕМУ хлеб стал невкусным?
Помните, в начале 90-х продуктов в магазинах почти не было. Мы стали покупать больше хлеба. Тогда-то и появились мини-пекарни: душистые, мягкие, румяные батоны шли нарасхват. Чтобы открыть свое “хлебное дело”, требовалась лицензия. Получить ее было непросто - хлебинспекция тщательно проверяла процесс изготовления от сырья до качества готовой продукции.
Малый бизнес отыскал свою “золотую жилу” - ощутил выгоду от производства самого покупаемого продукта. Сегодня в Москве 300 хлебопекарных предприятий. Из них 266 - мини-пекарен.
Покупай сколько душе угодно булок, батонов, буханок. Только вот на вкус они совсем не те, то были раньше, да и аппетитный запах куда-то исчез.

КУДА? Внимание!
В 2001 году, как каравай с противня, соскочил федеральный закон “О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении госконтроля”. Теперь хлебная инспекция может нагрянуть с проверкой к хлебопекам не чаще одного раза в два года! А порог только что открывшейся мини-пекарни перешагнуть на предмет проверки не вправе вообще раньше, чем через три года!
Тихой сапой отменили и получение лицензии. Хотите открыть пекарню? Регистрируйте ее в соответствующем департаменте - и вперед! Не обязательно вникать в тонкости технологии. Главное, выпускать больше и с меньшими затратами.
Сегодня руководители малых пекарен не несут персональной ответственности за выпуск некачественной продукции. Мини-пекарни работают по так называемой ускоренной технологии. Хотя ежу понятно, что ученая терминология - от лукавого. Чтобы хлеб был вкусным, на его приготовление нужно 8-10 часов. А мини-пекарни тратят на все про все три часа.
Привлекательный вид изделиям придают химические улучшители! Зрительно они увеличивают объем, правда, как правило, в ущерб весу. Только чего же не сделает хозяин мини-пекарни, чтобы удешевить производство. Вот данные проверок 162 малых пекарен, проведенных хлебными инспекторами в конце 2003 года.
Московский мелькомбинат производит муку прекрасного качества. Но она дороже, чем та, которую частники предпочитают покупать в регионах. Качество ее не проверяют - ведь лабораторий-то нет. Просеиватели муки - грязные, зараженные вредителями мучных запасов. Какой из нее получится хлеб, понятно любой хозяйке. Инспекторы делают предписания, но владельцам проще заплатить смехотворный штраф, чем приостановить производство для наведения порядка.
В 1 квартале этого года контролеры обнаружили в нескольких мини-пекарнях нарушение рецептуры: маргарин заменяют на подсолнечное масло, изюм для булочек не перебирают и не моют. Такая картина на ООО “Вескар”, ООО “Боско-хлеб”. Здесь забраковано 53 проц. готовых изделий и 10 проц. сырья.
“Бородинский” хлеб - особый разговор. Тесто должно выстаиваться 8-10 часов, рецептура отработана годами. Только тогда получается душистый, вкусный хлеб. А мини-пекарни выпускают его за 3 часа. И тоже называется он “Бородинский”. Попробуйте и почувствуете разницу.
Впрочем, в инспекции мне назвали малые пекарни, которые дорожат своей маркой и работают добросовестно. Хороший хлеб у пекарен сети магазинов “Перекресток”, “Аверс-97”. “Дербеневка”. Тонкий лаваш лучше других печет “АБ-люкс”.
Управление Росгосхлебинспекции по г. Москве на одном из заседаний столичного правительства с тревогой отмечало ухудшение качества хлеба. В некоторых газетах появились короткие публикации об этом.
И тут же аки лев на защиту хозяев малых пекарен ринулся Юрий Кацнельсон, президент гильдии хлебопеков. “Источник дезинформации, дискредитирующий московское хлебопечение - управление Росгосхлебинспекции по г. Москве, - гневается он в послании мэру столицы. - Прошу дать принципиальную оценку клевете”. Клеветой он называет, надо полагать, результаты проверок.
Юрий Менделеевич вообще горой за частных хлебопеков. Он способствовал отмене лицензирования пекарен. “Пробивал” тот самый закон, ограничивающий их проверку. И вообще, считает Кацнельсон, хлеб даже если он “так себе” не тот продукт, который слишком уж может повредить здоровью потребителей.
Что получается?
Госконтроль за качеством хлеба законом резко ограничен.
Для недобросовестных производителей качество - обременительная забота. Это для нас - хлеб плохой, а для владельцев малых пекарен - золотая жила. Ведь и хороший батон ОАО “Черемушки” и непропеченный, без вкуса и запаха из какой-нибудь частной пекарни стоит одинаково.

Газета "Москвичка"

Людмила ЕРМАКОВА