Информационное агентство www.iamik.ru
Специалисты знают, что одна тысяча высококачественных, полнозрелых зерен (крупинок) этой культуры всегда весит 20 граммов, и ни на миллиграмм больше или меньше. Фермеры ценят ее за безотходность: зерна идут на крупу и муку, солома — на корм животным, лузга — набивка для подушек, зола — на изготовление карбоната калия. Кроме того, из листьев добывают витамин РР, а из цветов «качают» целебнейший мед. А еще любят фермеры это растение за то, что оно само борется с сорняками, да так, что человек не справится лучше. Тибетская медицина относит эту культуру к полноценным лечебным растениям. Блюда из нее рекомендуют при атеросклерозе, болезнях печени, гипертонии, при отеках различного происхождения. Препараты из цветов и листьев уменьшают хрупкость и проницаемость кровеносных сосудов, ускоряют заживление ран, благотворно действуют при заболеваниях верхних дыхательных путей, скарлатине, кори, лучевой болезни. А вообще, она — просто еда. Вкусная, сытная и невероятно полезная.
История вопроса
Многие думают, что родина гречки — Греция. Ну,
Гречка, или по научному гречиха обыкновенная, была одомашнена около
Различные народы, при первом знакомстве с гречкой, давали ей название той страны, из которой она была привезена. Например, в Греции и Италии гречку назвали «турецким зерном», поскольку впервые эта крупа прибыла к ним из Турции. Французы, бельгийцы, испанцы и португальцы нарекли гречишные зерна «сарацинскими» или «арабскими», финны — «татарскими», а немцы и вовсе обозвали «языческими». Славянские народы «окрестили» необычные зерна «гречкой», потому что впервые они попали на территорию Киевской и Владимирской Руси именно из Греции. А еще потому, что в тамошних монастырях гречиху возделывали преимущественно греческие монахи. В Предуралье же, на Алтае и в
Конец всем спорам относительно названия положил во второй половине XVIII века Карл Линней. Он дал гречихе латинское название «фагопирум», что значит «буковоподобный орешек» (зерна гречки по форме похожи на орешки букового дерева).
Надо признать, что нигде гречка не получила такой популярности, как на Руси. Похоже, что она навсегда попала в список национальных блюд. Сотни рецептов каш, блинов, пирогов и супов. У славянских народов даже существовало придание, что гречку необходимо есть накануне серьезных испытаний. Потому как в ней обитает добрый дух, который не только наделяет силой, но умом и сообразительностью.
Любят гречку и японцы, да так, что в ее честь назвали десятки деревень, поселков, речушек и железнодорожных станций. Не верите? Возьмите в руки карту и подсчитайте, сколько раз вам встретится слово «соба», то есть «гречка». Правда, едят ее в Японии не как кашу, а в виде нежнейшей лапши из гречневой муки. Для другого восточного народа, корейцев, и праздник — не праздник без «саэ ме дук» — паровых булочек из гречневой муки.
Кстати, восточные народы почитают гречку больше, чем европейцы. Во многих западных странах ее просто «днем с огнем не найти». К примеру, в той же Греции ее нет. Немного встречается в Англии, там ее выращивают для фазанов. Немного — во Франции (для меда). Американцы знакомы с гречкой лишь благодаря русским ресторанам и называют ее просто «KASHA».
Сейчас KASHA переживает второй пик своей популярности. (Первый был скорее вынужденный, потому как пришелся на голодные времена — годы Второй мировой войны. Спустя несколько лет о гречке непростительно забыли).
Сегодня есть гречку не стыдно, это уже не еда бедняков. Есть гречку — модно, это говорит о приверженности велнессу (здоровому образу жизни). Люди
С Азавой солидарны ученые, которые утверждают, что в принципе, все крупы обладают целебными свойствами, но гречка особенно. В ней в 3–5 раз больше микроэлементов (железа, калия, фосфора, меди, цинка, кальция, магния, бора, йода, никеля и кобальта), чем в других крупах. Ее зерна богаты витаминами В1, В2, В6, РР, рутином. По содержанию незаменимых аминокислот белок гречихи приближается к продуктам животного происхождения (недаром она считается равноценной заменой мяса).
Знаменитый кулинарный гуру Вильям Похлебкин говорил, что испортить гречневую кашу трудно (настолько она проста в приготовлении), и, тем не менее, ее сплошь и рядом готовят неумело, невкусно. Почему? Да потому, что кажущаяся простота ее приготовления заставляет действовать на «авось», а не по правилам. Своих учеников мастер учил на каждую единицу объема крупы (к примеру, стакан) брать вдвое больший объем воды (на 1 стак. крупы — 2 стак. воды и т.д.) Кастрюля или котелок, в которых варится каша должны быть накрыты достаточно плотной крышкой. Первые 3–5 минут (до закипания воды), огонь должен быть сильным, затем спокойное, умеренное кипение (огонь — ниже среднего), в самом конце опять сильное кипение, до полного выпаривания воды не только с поверхности, но и со дна кастрюли или котелка. И еще одно важное «похлебкинское» правило для гречки, да и для большинства каш: засыпав крупу и залив ее водой, не трогать, не мешать, не вторгаться в процесс, не подымать и не приоткрывать крышку. Каша варится не столько водой, сколько паром, и выпускать его — значит недодать каше положенного тепла.
Приятного аппетита!
Гречневый суп
(Если готовить суп без сырной заправки, он получится постным)
40г гречки, 300 мл овощного бульона, 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 стол. ложки оливкового масла, 1 стак. томатного сока, 1 помидор, щепотка тимьяна, соль, черный молотый перец Для заправки: 1 зубчик чеснока, 1 пучок базилика или 1 чайн. ложка сухого, 1 стол. ложка твердого сыра типа «Пармезан» (тертого), 2 стол. ложки оливкового масла, соль
Гречку промыть, залить овощным бульоном и варить 15 мин. Лук и чеснок мелко нарезать и пассировать на оливковом масле до прозрачности. Влить в кастрюлю с гречкой томатный сок, положить нарезанный мелкими кубиками помидор, пассированные лук и чеснок, тимьян. Добавить соль, перец, дать покипеть 5 мин. и снять с огня. Подавать, положив в тарелку с супом 1 стол. ложку сырной заправки. Приготовление заправки: зубчик чеснока, базилик и соль растолочь в ступке. Смешать с сыром, прибавляя понемногу оливковое масло.
Салат «Японский»
(постный)
1 стак. гречневой крупы, 2 стак. воды, 1 луковица (большая), 2 огурца (свежих), растительное масло, соль, зеленый лук
Гречку промыть и отварить как обычно. Огурцы вымыть, очистить от кожицы и нарезать тонкой соломкой. Лук очистить и нарезать полукольцами. Разогреть в сотейнике растительное масло и обжарить на нем лук до золотистого цвета. Гречневую кашу, огурцы и пассированный лук смешать, добавить мелко нарубленный зеленый лук. Посолить по вкусу и еще раз перемешать.
Гречневые котлеты
2 стак. гречневой каши, 200г твердого сыра (тертого), 2 яйца, панировочные сухари, соль, базилик (сухой), черный молотый перец, растительное масло
Кашу отварить как обычно, остудить. Добавить к ней тертый сыр, яйца, соль, базилик и черный перец. Хорошо перемешать. Из полученной массы сформировать котлеты, обвалять каждую в панировочных сухарях и обжарить на растительном масле. Подавать горячими.
…колбаски
100г гречки, 200мл воды, 180г шампиньонов (свежих), 1 зубчик чеснока, 6 стол. ложек свежего кориандра или 2 чайн. ложки сухого, 2 яичных желтка, 2 стол. ложки муки, оливковое масло, соль, черный молотый перец
Гречку поджарить в течение 3–4 мин. (помешивая), до золотистого цвета, затем залить водой и отварить как обычно. Грибы мелко порубить, чеснок раздавить и все это обжарить на оливковом масле (3–5 мин). Затем всыпать кориандр. Добавить гречку, желтки и муку. Приправить перцем, солью и перемешать. Из этой массы сформировать колбаски. Обвалять каждую в муке и обжаривать в оливковом масле (переворачивая), до золотистого цвета. Подавать горячими.
Гречка в горшочке
500г свинины (не жирной), 400–450г гречки, вода или бульон, 2 луковицы, 5 зубчиков чеснока, лавровый лист, пряные травы (базилик, чабрец), соль, черный молотый перец, зелень петрушки
Мясо вымыть, порезать на средние кусочки и выложить на дно керамических жаропрочных горшочков. Лук и чеснок почистить, мелко порубить, выложить на мясо. Сверху добавить пряных трав и черного перца. Гречку промыть несколько раз и всыпать в каждый горшочек по 3–5 стол. ложек (зависит от размеров горшочка). В каждый положить по лавровому листу и посолить. Залить горшочки водой или бульоном так, чтобы гречка была покрыта. Накрыть горшки крышками, поместить в духовку и включить ее на 150–180С градусов. Готовить примерно 40–50 мин. Перед подачей на стол посыпать рубленой петрушкой.
…с фасолью
(постная)
3 стак. готовой гречки, 1 стак. красной фасоли (замоченной с вечера в холодной воде), 1 стак. воды или овощного бульона, 2 луковицы (крупные), 1 морковь, 3 зубчика чеснока, 2 помидора, растительное масло, 1 стол. ложка
Гречку предварительно отварить (как обычно). Замоченную накануне фасоль отварить до готовности в подсоленной воде, затем слить. В глубокой жаропрочной форме разогреть растительное масло, и пассировать на нем измельченные лук, морковь, помидоры, чеснок. Затем добавить фасоль,
Гречневые лепешки
(постные)
100г гречневой муки, четверть чайн. ложки соли, 8 стол. ложек воды, 2 стол. ложки раст. масла
Смешать гречневую муку, соль и воду. Вымесить тесто и оставить его на 10 мин. Затем влить в тесто растительное масло и еще раз хорошо размешать. Сковороду с толстым дном смазать маслом и разогреть. Выкладывать на нее по 2–3 стол. ложки теста и быстро формировать лепешку. Готовить до коричневого цвета с одной стороны, затем перевернуть и обжарить другую стороны. Подавать лепешки горячими или холодными с различными начинками.
…печенье
125г слив. масла, 150г сахара, 1 яйцо, 150г гречневой муки, 1 чайн. ложка пекарского порошка, 100г любых орехов (измельченных), 2 стол. ложки воды
Хорошо растереть (взбить) масло с сахаром, добавить яйцо и перемешать. Всыпать муку, пекарский порошок, измельченные орехи и влить воду. Тщательно вымешать до однородной массы. Противень смазать маслом и выкладывать на него столовой ложкой тесто, смачивая ее в холодной воде. Запекать при 180С градусах в течение 15–20 мин.
…крем-брюле
4 стол. ложки гречки (обжаренной без масла), 200 мл молока, 6 желтков яиц, 300 мл сливок (жирн.35%), 100г сахара, 40г коричневого сахара
Гречку обжарить без масла до золотистого цвета. Довести до кипения молоко и сливки, добавить 3 стол. ложки гречки. Варить на медленном огне 5 минут. Затем процедить смесь через сито. Разогреть духовку до 120С градусов. Взбить миксером желтки с сахаром. Смешать их с готовой молочной смесью и разлить по жаропрочным формочкам. Выпекать в духовке 40 минут.
Получившийся крем остудить, накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 2 часа. Перед подачей на стол раздробить оставшуюся обжаренную гречку, смешать ее с коричневым сахаром и присыпать этим крем в формочках. Затем поместить их под гриль до получения золотистой корочки.
Горожанкин Владимир