Информационное агентство www.iamik.ru
Каких только нарицаний не вызвало на своем веку мясо… Бульон — отвар трупов, мясо, идущее на бульон — собственно сами трупы, забой животных — убийство, несовместимое с принципами современного гуманизма.
Отказываться от мяса стало модно. «Я не ем мяса» или «Я не ем хлеба» звучит довольно претенциозно. Подобные фразы, произносимые вслух, и не дай Бог публично и часто, натренированному слуху говорят о многом. Да, не буду спорить — в то числе и о том, что лицо, их произносящее, заботится о своем здоровье…
Так ли полезен отказ от мяса (о хлебе поговорим в другой раз), и от какого мясо стоит отказаться? Как приготовить мясо и как его съесть? Сколько мяса нужно здоровому человеку, например, женщине в день?
Прежде всего — об отказе от мяса из соображений гуманизма.
Чтобы этот отказ был полным, отказываться придется от многого. Если вы носите ботинки их натуральной кожи, и при этом отказываетесь есть мясо животных — вы ханжа. Я не понимаю и не принимаю таких отказов, и считаю, что мясо нам необходимо как эволюционно обусловленный продукт питания. Многие исследователи доказывают, что пращуры без конца перетирали найденные плоды, но я придерживаюсь точки зрения сторонников другой теории.
Они считают, что научившись коллективной слаженной охоте, прачеловек обеспечил себя высокопротеиновой диетой и одновременно досугом, так как мясо насыщало надолго — и именно мясо сделало человека разумным. Есть даже уточнение, что не просто мясо, а именно мясо мамонтов… Но это уже частности.
Исходя из тех же эволюционных теорий, мясо следует кушать… несколько протухшим, то есть ферментированным. Способы сохранения мяса изобрели позднее, а поначалу человек ел то, что мог найти, и сколько получалось.
Но мы все же не наши предки. Сделаем поправку на наши слабые зубы и тысячи лет знакомства с огнем.
И оговорюсь в самом начале. Колбаса и колбасные изделия — это не мясо. О соевой муке в оболочке не хочу даже вспоминать.
В диетологии я скорее сочувствую аткинсонистам, чем вегетарианцам. Я убежден, что человеку просто невозможно обеспечить безопасно для фигуры сытость и работоспособность без мяса. Если сводить мои наблюдения в схемы, я бы сказал, что…
• Ради очистки почек и крови можно проводить в год 2 — 4 безмясных (или вообще безбелковых) программы по 7 — 10 дней.
• Во все остальное время ради стройности и сытости в день можно и нужно есть по 150 — 200 г правильно приготовленного, свежего не очень жирного мяса. Для мужчины норма — до 400 г в зависимости от характера работы.
Из всех способов приготовления мяса я признаю однозначно непригодным только длительное жарение на открытой сковороде на масле. Масло горит, изменяя свои свойства, пропитывает мясо — при этом образуются те самые канцерогенные вещества, которые вредны. Когда я говорю о таком мясе, мне всегда вспоминается мой дед, который жарил любое мясо «до гвоздиков». До сего дня не могу понять, что он в этих гвоздиках находил.
Второй вредный способ приготовления мяса — его экстрагирование, то есть вываривание. По возможности супы готовьте на овощных бульонах, а от длительной враки мяса откажитесь.
Итак, первый совет — не жарить и не варить часами.
Второй совет. Чем проще и быстрее вы готовите мясо, тем оно полезнее.
Недурно готовить на пару в пароварке, но так же неплохо быстро потушить на воде на тефлоне. Эти два способа я бы признал практически равными по полезности. Единственный минус — для меня такое мясо не слишком вкусно, его хочется дополнить сочным салатом, или тушеными овощами, или соусом, что уже хуже. Но быстро «обжарить» мясо без жира можно, не обладая кулинарными талантами и большим количеством времени.
Великолепно запеченное мясо. Запекают кусок, ошпаренный кусок или быстро обжаренный кусок. Цель двух последних процедур — удержать сок внутри куска. Я считаю, что по полезности три последних способа запекания мало отличаются друг от друга.
Неплох гриль, но она этому продукту была бы с моей стороны несколько более сдержанной.
Можно ли считать мясом блюда из рубленного мяса — котлеты, пельмени? Наверное, да. Но желательно, чтобы они были домашнего приготовления. Вы все равно не знаете и никогда не узнаете, что именно положили даже в самые приличные на вкус фабричные пельмени.
Итак, готовьте недолго, берите мясо хорошего качества, не злоупотребляйте полуфабрикатами.
Третий совет. Не храните готовое мясо дольше суток. А еще лучше — съедайте его сразу после приготовления. Лежавшее блюдо из мяса существенно теряет сок, вкус и «жизнь».
Сейчас огромен выбор сортов мяса. Хочу напомнить, что в продаже теперь есть такое изумительное мясо, как баранина. Для строго соблюдающих маложирную диету подойдет крольчатина. Осваивайте новые виды мяса, новые легко и быстро приготовляемые блюда, не пожалеете!
Приятного мясоедения!
И последнее — блюдо «от Весницкого».
Мне наскучили все традиционные сорта мяса, и не так давно я изобрел собственное блюдо — по мотивам ресторана
Марат Весницкий, диетолог, фото: www.highnorth.no
Горожанкин Владимир