Приезжая в Египет, практически каждый турист пытается познакомиться с его национальной кухней. Однако не каждый осмелится попробовать настоящую египетскую еду на улицах старого Каира, которую готовят прямо на глазах. Брезгуя, одни туристы предпочитают опробовать местные блюда в цивилизованных условиях в ресторанах, где все так дорого, а другие предпочитают питаться - в практически ничем друг от друга не отличающихся по всему миру фастфудах. А ведь блюда настоящей египетской кухни вкусны и действительно дешевы. Это связано прежде всего с низким уровнем дохода самих египтян, которые давно были вынуждены заменять мясо и дорогие овощи на более дешевое продовольствие. Но в условиях глобального кризиса что может быть лучше, чем лишний рецепт вкусной и дешевой еды? Вашему вниманию, господа, кушари, фуль и таамия - основные блюда Египта.
История египетской кухни
Кухня Египта понравится всем, кто любит восточные экзотические блюда. Побывав в Египте, нельзя не попробовать рыбу в миндальном соусе, баранину с черносливом или голубей, запеченных с пшенкой. А плов по-египетски - просто пальчики оближешь (вареный рис тушат с луком, куриной печенкой, ветчиной и грибами). Впрочем, разнообразие египетских рецептов нескончаемо. Некоторые из них уходят корнями в глубокую древность. Так, например, когда известный английский археолог Говард Картер раскопал могилу фараона Тутанхамона, он обнаружил там большое количество сосудов с высохшим вином. А также один из древнейших в мире кулинарных рецептов, записанных на папирусе. Согласно ему, одно из любимых блюд фараона делалось так: несколько яиц следовало разбить и смешать с растопленным медом и свежим виноградным соком. Затем в эту смесь вливали прокипяченное вино и взбивали до образования пены. А под конец добавлялись зерна граната. Подобный напиток, как утверждали древние египтяне, продлевал молодость фараону. Так что Тутанхамон до сих пор вечно молодой и вечно пьяный.
С того далекого времени многое изменилось на земле древнего Египта. Сюда приходили и уходили завоеватели - арабы и османские турки, не употреблявшие вино и свинину, французы и англичане, с традициями европейской кухни. Но в сегодняшней египетской кухне сильнее всего чувствуется влияние турецкой, ливанской и сирийской кухонь (вследствие 300 лет присутствия Османской империи в Египте). Хотя Паша, живший в Каире, нанимал для работы на кухне главным образом местных жителей, готовить им приходилось турецкую еду, поэтому ее кулинарные тайны быстро открылись египетским поварам. Позднее многие блюда независимо от происхождения стали носить одно и то же название и в турецкой, и в египетской кухне, а большую часть ингредиентов легко найти на любом рынке по всему Ближнему Востоку.
К примеру, сейчас в Египте, как и во всех арабских странах, буквально на каждом шагу предлагают фуль - молодую стручковую фасоль с мелко рубленным луком. Рецепт этого несложного блюда пришел из глубокой древности, которая в стране Нила, как известно, куда древнее древностей других стран. Отсюда и уникальная кухня, блюда и ингредиенты для которой порой не найти больше нигде, кроме Египта.
Нынешние жители страны, как и их далекие предки, очень любят поесть (возможно, из-за этого многие египтяне страдают избыточным весом). Но еда для них, как и для многих других восточных народов, - это еще и радость застолья, возможность для общения. Поскольку общение затягивает, едят так, что порой продолжать общаться приходится уже потому, что встать нет вообще никакой возможности.
В большинстве своем иностранные туристы, посещающие Египет, лишены подобных радостей. Они едят в крупных отелях, где кухня адаптирована под «европейские желудки», не привыкшие к перцу и пряностям в том их количестве, в каком они призваны быть положенными в настоящие египетские блюда. Правда, в большинстве отелей на традиционном шведском столе накрывают отдельный кулинарный уголок, где собраны блюда национальной кухни. Но настоящего представления о местной гастрономии так получить все равно невозможно. Этот как с настоящим старым казаном, который входит в рецептуру действительно наваристого бешпармака своими историческими отложениями вековых готовок на стенках.
Но ведь не каждый турист осмелится покушать в местных забегаловках, где не знаешь, тебе улыбаются потому что ты им нравишься или потому что они верят, что если ты до последней секунды не будешь бояться, твое мясо будет нежнее. Как бы то ни было, настоящих цитаделей египетской кулинарии иностранцы сторонятся. Но ведь экзотики-то хочется! Отсюда и походы в дорогие рестораны, открытые специально для такого случая, где копеешную еду продают за такие деньги, что простые египтяне ее не смогут купить и за год. Одним из таких ресторанов является популярный в Каире «Фельфеля» (что в переводе с местного диалекта арабского языка означает «перчинка»).
Но если вы настоящий энтузиаст желудка, фанат языковых ощущений, гастрономический подвижник и подлинно любознательный человек, то можно посоветовать вам, как прожить день, питаясь подобно среднестатистическому египтянину. Меню приводим ниже. Для людей, меньше интересующихся национальной кухней, рекомендуем опробовать египетское меню фрагментарно.
Возможно, придется избавиться от местного гида, и даже с ломаным английским вам вполне под силу будет побродить по улочкам старого Каира, нагуливая аппетит и любопытство. Гарантирую, что везде вы будете встречать только самый радушный прием. Возможно, потому, что вы будете расспрашивать о еде, а эта тема близка сердцу любого египтянина, которое буквально млеет от соседства с теплым желудком, отягощенным по-настоящему вкусной и калорийной пищей. Торговец орехами, скорее всего, даст вам попробовать миндаля и фисташек, а кто-то угостит стаканом тамариндового сока. А если влажные салфетки все еще при вас, то и гигиена тоже будет соблюдена. И еще - все неизменно будут вам предлагать попить с ними сладкий чай. А что? Мы же не говорили, что египетская кухня диетическая. Она скорее антидиетическая, но ведь уже поздно, и самостоятельно из этого лабиринта улочек, переулков, базаров, автомобилей, ослов и звуков вам не выбраться? Поэтому, расслабьтесь и кушайте.
Завтрак среднестатистического египтянина
С утра в Каире можно наблюдать такую картину. У метро или прямо на автобусных остановках, да и практически на всех улицах старого Каира, выдвигаются тележки, на которых стоят большие чаны - это варится фуль (вареные бобы в кисловатом соусе со специями и зеленью, часто с добавлением мелко рубленых овощей). Это блюдо, как считают египтяне, очень полезно (на самом деле не для фигуры, зато для продаж ароматизирующих средств для помещений - самый раз).
Рядом кипит масло для таамии (или как еще ее называют - филяфили) - вегетарианских котлеток из бобов (вегетарианских, но не диетических!). Бобы обычно замачивают на ночь, а с утра толкут. В комбайн загружаются вместе моченые бобы, лук, зелень (кориандр зеленый), и все это перемалывается. Отсюда у таамии такой приятный (или неприятный, кому как нравится) зеленый цвет. Из получившейся массы делаются шарики или лепешки, которые жарятся как картошка «фри» - до золотистого цвета. После этого они посыпаются анисом или кунжутом.
Обычно в дополнение к упомянутым двум первым кушаньям на завтрак подают соус тахина (протертый кунжут, специи, орехи и оливковое масло), хлеб-айш (что с арабского переводится почему-то как «жизнь»), салат из свежих овощей и салат гебна (сыр вперемешку с овощами). Запивают этот обильной завтрак холодным чаем каркаде - из лепестков суданской розы. Его еще часто называют фараонским чаем, но неизвестно за что, потому что во время древних правителей они предпочитали охлажденное пиво.
Иногда же в половину айша (плоская лепешка из муки грубого помола) кладется фуль (или таамия), затем чипсы или картошка-фри, салат из свежих овощей и хорошо прожаренный баклажан. Получается сэндвич за 50 киршов (пиастров) или один гиней (египетский фунт), в зависимости от того, в каком районе вы покупаете. Кстати, один гиней примерно равняется к 28,8 тенге (Вы уже плачете?). Это самый дешевый вариант завтрака, которым обычно питаются трудяги и студенты, которые делают это чаще всего прямо на ходу - по дороге на работу или учебу.
Другой вид холестеринового монстра - это сэндвичи с печенкой. Хороший такой сэндвич (но уже с белым, а не серовато-коричневым хлебом) стоит тоже от 50 киршов до одного гинея. Откусишь, и жар во рту пылает, пока не попьешь или не умрешь (кому, что нравится). Ощущения во рту добавляют непременные соленья, которые подаются ко всем блюдам вроде кебды (печени), кебаба (шашлыка), куфты (фаршированного шашлыка), хауаши (жаренного айша, в который завернут фарш с луком) и так далее. Они называются торши (ударение на первый слог). Это смесь крепко засоленных и крепко перченных редьки, морковки, огурцов, лука, оливок, сладкого перца. Туристы, попробовав их, сразу же судорожно, ищут воду, но так как у уличных продавцов всегда с собой обычная египетская вода, они предусмотрительно убегают прочь - в супермаркет.
Что касается приготовления блюд из бобов, то они очень разнообразны, как и сами бобы. Один из простейших вариантов готовки фуля (к которому прибегают студенты и прочие слишком занятые, боящиеся поправиться люди) следующий: тушим бобы в металлическом кувшинчике на медленном огне (мне кажется, или я проговорился, что сам так делаю?). Туда же кидается один помидор, чайная ложка сахарного песка и чайная ложка риса. Но лучше всего ставить фуль на электроплитку с минимальной температурой на 6-7 часов (готовим ужин с утра!). После того как бобы стали мягкими, их выбирают из горшочка по мере надобности. Захотел покушать - взял этот полуфабрикат (а вы думаете, их уже можно есть?) и приготовил. А именно: разогреваем, солим, добавляем приправу - камун, обязательно лимон, красный перец (для тех, кто любит поострее). Заливается все это горячим, шипящим маслом.
Другой вариант (обычно делают простые египтяне): бобы помыть и замочить на ночь, затем их отварить до готовности в подсоленной воде. При этом воду не выливать, так как она еще понадобится. Когда бобы остынут, снять с них шкурку, затем измельчить в блэндере до пюреобразного состояния. При измельчении в блендере к бобам подливать бульон, оставшийся после варки. Добавить 1-2 дольки чеснока, 1-2 столовой ложки тхины, сок из половины лимона (все по вкусу), перемешать. Если необходимо, то и посолить. Сверху присыпать суммаком (измельченные косточки барбариса, придающие кислинку) и полить оливковым маслом.
И последний, самый распространенный в Египте рецепт готовки фуля («фуль би салса» - бобы с томатным соусом). Если готовить на две порции, то нам потребуется 250 г бобов или зеленой фасоли, 1 столовая ложка растительного масла, 1 луковица, 2-3 помидора, 2 столовые ложки томатного сока, соль, перец, щепотка сахара, 1 чайная ложка уксуса или сока лимона. Стручки фасоли нужно помыть, очистить, крупные - поломать. Лук мелко порубить и слегка обжарить в растительном масле. Добавить фасоль, тушить несколько минут под крышкой на небольшом огне (сковороду нужно часто встряхивать). Помидоры обдать кипятком, снять с них кожицу и порезать на дольки. В сковороду влить томатный сок, добавить специи, через некоторое время добавить помидоры и посолить. Все тушить до готовности (а как ее определить? Пробовать, наверное). Заправить уксусом или лимонным соком, дать настояться. На стол блюдо подается как холодная закуска.
И все три вида фуля едят не приборами или руками, а используя в качестве ложки хлеб. Для приправы, если нет тахины, то можно использовать майонез. Когда я жил в Египте целый год, то знал одного разносчика фуля. Он ставил под окно утром свою тележку и кричал громко на всю округу: «Кешта! Кешта!» («Взбитые сливки!»). Так он хотел сказать, что его фуль нежен, как взбитые сливки. Народ смеялся, но и покупал.
Что касается истории фуля, то некоторые египетские историки утверждают, что бобы были в рационе еще во времена фараонов. По их мнению, в подтверждение этому служат найденные бобы в усыпальницах двенадцатой династии фараонов. Но некоторые другие (видимо, менее патриотичные или вообще иностранные) историки, отмечают, что бобовые культуры не широко культивировались в древнем Египте. Так, например, Геродот в пятом веке до нашей эры упоминает, что египтяне «не сеют фасоль (бобы), и даже если она растет, то... дикая, которую не употребляют в еде - как в сыром, так и вареном виде».
...обед
В рабочие дни египтяне обедают не очень плотно. Наиболее популярное блюдо - кушари, которое часто называют «блюдом рабочего люда». Кушари - это смесь риса, макарон, фундука, гороха и черной чечевицы. Все это подается в одной тарелке. Отдельно в чашечках приносят жареный лук (он хрустит , как картофель-фри), соус из помидоров (острый, но не слишком). Но если вы фанат острой еды, то можете добавить белую смесь из воды, чеснока и уксуса, которая стоит в алюминиевой бутылочке на столе, а затем буквально каплю красного соуса из маленькой тарелочки. Вот тогда вы точно ощутите огонь в вашем теле. Египтяне такое блюдо едят спокойно, а вот неопытные европейцы съесть кушари без слез не могут. Впечатленный остротой кушари, я, конечно же, стал искать историю возникновения данного блюда.
Она оказалась неожиданно для Египта очень короткой, ведущей свое начало с 1958 года. Тогда второй президент Египта Гамаль Абдель Насер объединил страну с Сирией в Объединенную Арабскую Республику, а простые египтяне, переняв несколько сирийских блюд, модернизировали их под себя. Так, например, распробовав блюдо из риса, чечевицы и жареного лука, они добавили еще макароны и томатный соус. В итоге и получилось кушари.
По другой версии - английского писателя Джона Торна, кушари прибыл в Египет из Индии, куда его привезли британцы во время Второй мировой войны. Но писательница Клаудия Роден, египтянка еврейского происхождения, пишет, что, покидая Египет в 1952 году, не припомнит о таком блюде, как кушари.
Зато патриотичные египетские историки в ответ на роденовские происки быстро нашли первое письменное упоминание о кушари в дневниках знаменитого мусульманского путешественника четырнадцатого века Ибн Баттуты. В середине ХIХ века знаменитый британский путешественник и переводчик сказок «Тысячи и одной ночи» Ричард Бартон также упоминает о кушари. Об этом блюде писал в своих романах и Нобелевский лауреат по литературе - египтянин Нагиб Махфуз. Так, в одном из произведений про Пашу (так называют и просто уважаемых людей в Египте) он пишет: «...Кушари - это смесь риса из Филиппин, чечевицы из Австралии, макарон из Италии и лука из Китая, политая голландским маслом и лимонным соком из Сенегала и Кении».
Египетские студенты предпочитают есть кушари не чем-нибудь вроде банальной ложки или свернутого хлеба, а пластиковым студенческим билетом, напоминающим банковские карточки их казахстанских коллег. Битака - называется этот инструмент их чревоугодия - так и мелькает, когда в университетских столовых собираются на обед или ужин.
Как утверждает хозяин одного из каирских кафе, что если раньше они готовили кушари одно блюдо за другим, исполняя сотни заказов ежедневно, то теперь заказов стало меньше, ведь 45-50% населения живет за гранью бедности. Впрочем, это блюдо остается наиболее востребованным, ведь стоя перед выбором: -купить мясо на 30-40 гиней или питательную порцию кушари от 2,5-5 гиней, особенного выбора и не ощущаешь. Отдавать в день семь долларов за мясо, имея ежедневную прибыль всего в 1 доллар, может не каждый житель Египта. Поэтому макароны и овощи, чечевица и томаты - вот основной рацион каирских закусочных.
Хотя мясные блюда здесь готовить не разучились. Но они покупаются в основном туристами. Египет совсем недавно расширил регистр лиц до 15 миллионов человек, имеющих право на получение субсидируемых (то есть максимально удешевленных) товаров, таких как хлеб, масло, сахар, рис и чай. Вокруг мечетей работают добровольцы, они упаковывают нехитрые ужины из продуктовых пожертвований, которые будут доставлены в бедные районы Каира.
...и ужин с кальяном
Ужин - святое дело для любого египтянина (кроме, как мы уже могли выяснить, большей части населения, пребывающей за порогом нищеты). Он занимает наиболее важное место в распорядке дня. Для начала можно размяться разнообразными холодными и горячими закусками. К примеру, отведать гебны - что-то вроде жареных пельменей с сыром. Затем следуют овощные салаты, бастурма и тушеные баклажаны с чесноком. И лишь потом египтянин перейдет к основным блюдам, обязательно из мяса. Не буду описывать кебду, кебаб или куфту, они и у нас есть (конечно, не такие, как тут, но все же). Можно начать, к примеру, с хамама (фаршированного голубя). Нужно отметить, что в отличие от стран СНГ, где голуби считаются переносчиками заразы, в Египте их специально разводят для употребления в пищу. Хамам можно делать и самим, но редко кто может приготовить его вкусно. Обязательно необходим гриль или хорошая духовка.
Для того, чтобы приготовить хамам с пшенной начинкой или рисом вам необходимы: голуби - 4 шт.(по 250г), зеленый лук - 1 пучок, сливочное масло - 70г, пшеница (грубо раздробленная) или рис - 100г, перечная мята (нарубленная) - 1/2 столовой ложки, соль - 1 чайная ложка, свежемолотый белый перец - половина чайной ложки, куриный бульон - 750 мл. Сперва надо вымыть голубей вместе с потрохами и просушить. Потроха мелко порубить. Молодой лук очистить, вымыть, порубить, смешать с потрохами и обжарить с 1 столовой ложкой сливочного масла. Добавить пшеничные зерна (или отваренный заранее рис) и порубленные листья перечной мяты; фарш приправить солью и перцем. Голубя изнутри натереть солью и наполнить 2 столовыми ложками фарша. Отверстия птицы зашить кухонной ниткой. Разогреть духовку до 2200С. Положить голубей в сотейник. Оставшееся масло распустить и полить им голубей. Залить голубей 500 мл куриного бульона и довести на огне до кипения. Жарить голубей в духовке 30 минут; при этом периодически поливать собственным соком. Оставшийся бульон вскипятить, положить в него не использованную смесь и дать ей набухать на слабом огне 30 минут, после чего выложить на предварительно нагретую тарелку и подавать с голубями.
Есть хамам надо руками. Забудьте про вилку с ножом. Берешь тушку и вгрызаешься в нее, заботясь, единственное, чтобы рис не выпадал. Некоторые египтяне едят их вместе с костями. Конечно, голубя жалко, но привыкнуть можно и нужно. Хотя шокирует мысль, что для полного насыщения придется уничтожить целую голубятню.
Египтяне также любят махши - своеобразный аналог фаршированного перца, заворачиваемый в белые баклажаны, виноградные листья или листья капусты. Но это не голубцы. Махши маленькие и их вертят всей женской половиной семьи, как мы делаем дома пельмени. Рис жарится на масле, потом добавляются лук и помидоры, петрушка и укроп. Реже - мясо. И все это тушится. И получается жирное, но вкусное блюдо (кажется, в Египте вся еда такая...).
Для перерыва можно еще попробовать суп из растения мулухйя, которое есть только в Египте. Произнести это слово правильно не каждому под силу, потому что этот звук «х» должен просто вырваться с хрипом из вашего горла. Процесс приготовления данного супа трудоемкий. Сначала надо обобрать все листья. Потом их промыть и подсушить. А потом измельчить. Измельчаются они круглым ножом с двумя ручками и так, чтобы получилась тягучая кашица зеленого цвета. Эту кашицу кидают в бульон и варят 10 минут. Потом добавляют жареный чеснок, который, естественно, протерт через мелкую терку или выдавлен через давилку. Проблема иностранцев, готовящих этот суп в том, что почему-то у них мулухйя плавает отдельно, а бульон отдельно (как у меня). В идеале - это все должно быть однородной консистенции. Можно, конечно, есть его и ложкой, но лучше хлебом.
Подается с рисом и мясом.
Такой ужин вас может ждать в богатом доме, в бедном (то есть в половине домов всей страны) на ужин будут все те же айш с фулем. Зато всех египтян (по крайне мере мужчин) объединяет то, что после ужина они идут в кофейни. Состоятельные египтяне идут туда, чтобы попить один из 30 напитков, предоставляемых практически любой кофейней. Некоторые весьма экзотичны. Например, подслащенный рисовый взвар или залитые кипятком семена хвойного растения. Обязательно в таких местах предлагается, по крайней мере, 5-6 сортов кофе. Отсутствие алкоголя с лихвой возмещается большим разнообразием безалкогольных напитков. Но можно и найти такие места, где подается легкое пиво Stella Local или темное Stella Export. Из местных вин можно попробовать красный «Омар Хайям» и «Фараона», белый Cru d’Ptolemeux и Gianaclis, а также розовый Rubies D’Egipte.
Менее богатые (у кого в кармане есть всего лишних 3-4 гинеи) идут в простые кофейни, где можно попить красный сладкий чай с кальяном. Курение кальяна, или, как говорят в Египте, питье, появилось в этой стране в начале семнадцатого столетия. Сегодня здесь чаще, чем в любом другом уголке земли, можно найти кальян, - они здесь на каждом шагу. Развитие киноиндустрии в мире и множество фильмов о Ближнем Востоке привели к популяризации курения кальяна далеко за пределами нильской долины. Они, несомненно, повлияли на возрождение кальяна в наши дни в Тунисе, Сирии, Ливане и в Иордании. «Аль-Фишбуи кафе» в Каире является самым знаменитым местом в Египте, где 24 часа в сутки курится около сотни кальянов, заправленных ароматным табаком - моаселем. Именно в Египте еще в конце 20-х - начале 30-х годов прошлого столетия начали впервые производить ароматизированные табаки для кальяна фабричным способом.
И лишь после питья кофе или чая с кальяном египтянин идет домой с чувством, как здесь говорят, легкого голода. Конечно, большинство туристов приезжают в Египет, чтобы посмотреть пирамиды, покупаться в Красном море, подняться на гору Моисея, чтобы встретить рассвет среди расплавленных гор. Но лично мне нравится Старый Каир, где все еще знают толк в еде и радушии, а обходительные торговцы и владельцы забегаловок или кофеен помогут вам узнать страну лучше любого экскурсовода.
Майсур Хабаров, Каир