Информационное агентство www.iamik.ru
Вот и наступает Светлое Христово Воскресение. Хозяйки стараются приложить все свое умение для приготовления пасхального стола. Самыми основными на праздничном столе были и остаются пасхи, куличи и крашеные яйца.
Пасхальный кулич
На 1 кг муки - 250 г сливочного масла, 1-1,5 стакана сахара, 7 желтков, 0,5 л молока, 40 г дрожжей, 0,5 стакана изюма, 1 ст. л. коньяка, 3/4 ч. л. соли, по желанию - ванилин, цедра лимона или апельсина. Развести дрожжи в 0,5 стакана теплого молока, добавить 1 ст. л. муки, поставить в теплое место на 20 минут. Желтки (хорошо, если они будут желтыми) взбить с сахаром, добавить коньяк с ванилином, оставшееся молоко, подошедшие дрожжи, вылить это в просеянную муку и перемешать. Небольшими порциями добавить растопленное масло, изюм (предварительно вымытый, обсушенный и посыпанный мукой), цедру и очень хорошо вымесить (если вымешивать тесто миксером, то в конце все равно нужно домешать руками. Тесто должно почувствовать теплоту и “запищать”). Накрыть тесто полотенцем, поставить в теплое место примерно на 2 часа. Тесто обмять и дать ему подойти еще раз, затем выложить в форму (я использую небольшие кастрюльки или ковшики, но больше всего мне нравятся консервные банки из-под горошка большие и маленькие) не более 2/3 высоты (дно и стенки я выкладываю промасленной калькой), дать ему еще раз подойти и выпекать при температуре 2000 минут 45. Готовность определяю деревянной палочкой. Вынуть из формы, осторожно снять кальку, остудить и покрыть глазурью.
Кулич заварной
На 1 кг муки - 1 стакан молока, 40 г дрожжей, 1 стакан сахара, 70 г растопленного масла, 3 яйца, 3/4 стакана некрепкого чая, 1 ч. л. соли, 0,5 стакана изюма, 0,5 стакана миндаля (грецких орехов), цукаты, 1 ч. л. кардамона. Часов в 10 вечера растворить дрожжи в 1/4 стакана теплого молока и дать им подняться. 0,5 стакана муки заварить 0,5 стакана кипящего молока, хорошо размешать и остудить. В кастрюле смешать дрожжи, заваренную муку, оставшееся теплое молоко, соль и яйца (немного оставить для смазки) и подсыпать муку. Тесто должно получиться достаточно густое. Хорошо его вымесить и оставить подходить до утра. Рано утром влить в тесто подогретое (не горячее!) масло и, понемногу, теплый чай, размешанный с сахаром, добавить кардамон и небольшими порциями всыпать почти всю оставшуюся муку. После этого тесто выбить до появления пузырей. Накрыть полотенцем и оставить на 1-1,5 часа подходить. Добавить изюм, цукаты, орехи (можно что-нибудь одно, а можно и все сразу), еще раз осторожно вымесить и дать подойти примерно 1 час. Теперь тесто можно разложить в подготовленные формы, дать подойти, смазать яйцом и выпекать при 1800 примерно 45 минут.
Глазурь
В кастрюлю выливаем 2 белка, 1 столовую ложку теплой воды, лимонную кислоту на кончике ножа, 1 ст. л. сахарной пудры и взбиваем миксером (на малой скорости), затем добавляем еще 1 ст. л. пудры, массу немного подогреем (40-450, а скорость взбивания увеличиваем, затем высыпаем еще 1 ст. л. пудры и продолжаем взбивать до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану. Эту глазурь можно приготовить заранее. Хранить ее нужно под мокрой тканью, а перед использованием легонько взбить. Можно сделать проще: 1 белок взбить с 1 стаканом сахара. Глазурь можно окрасить клюквенным, морковным или свекольным соком, шоколадом, молотым шафраном, мятным сиропом или пищевыми красками.
Пасха с крутыми желтками
На 1 кг творога - 12 желтков, 350 г сливочного масла, 600 г 30% сливок (или сметаны), 250 г песка, 200 г изюма, ванилин. Творог протереть через сито (если творог влажный, его надо положить на несколько часов под гнет) вместе с желтками от сваренных вкрутую яиц, добавить мягкое масло, взбитые с сахаром сливки (сметану) и тщательно перемешать. Выложить в пасочницу, выложенную влажной, вдвое сложенной, марлей (можно использовать дуршлаг), положить сверху блюдечко с грузом и на ночь поставить в холодильник, чтобы стекла сыворотка.
Пасха солнечная
На 500 г творога - 200 г кураги, 100 г песка. Творог положить в марлю, сложенную в два слоя, и хорошо отжать. Курагу промыть, залить небольшим количеством воды, добавить сахар и отварить. Пропустить через мясорубку или измельчить блендером. Смешать с творогом, тщательно размешать, завернуть в плотную ткань и положить под пресс на ночь в холодильник. Сформировать пасху и украсить курагой.
Пасха шоколадная
На 1 кг творога - 3 яйца, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 200 г песка, 200 г изюма, ванилин, 100 г шоколада. Творог положить на сутки под гнет. После этого протереть его через сито, добавить песок, ванилин, сметану, взбитые яйца и хорошо размешать. Масло растопить, всыпать тертый шоколад и мешать до растворения шоколада (не кипятить! лучше это делать на водяной бане), остудить и вылить в приготовленный творог. Тщательно перемешать. Выложить в пасочницу, выложенную влажной, вдвое сложенной марлей (можно использовать дуршлаг), положить сверху блюдечко с грузом и на ночь поставить в холодильник, чтобы стекла сыворотка. Украсить можно белой или шоколадной глазурью.
Яйца на Пасху красят разным способом: или в луковой шелухе, или обмотав цветными линяющими нитками, или кусочками ткани. Предварительно яйца надо вымыть с пищевой содой. Чтобы они блестели, смазать их растительным маслом. Для детей можно покрасить перепелиные яйца.
Для своих маленьких внучек я хочу в этом году сделать яйца с разноцветным желе. На 0,5 стакана сока - 1 ч. л. желатина и 2 ст. л. песка. Взять несколько яиц с плотной скорлупой, осторожно сделать отверстие с тупого конца и вылить содержимое (которое можно использовать для приготовления куличей). Скорлупку нужно хорошенько промыть кипятком. Приготовить желе из разного сока (клюквенного, мандаринового, яблочного, а можно и из молока). Для этого желатин залить соком и дать набухнуть. Затем жидкость прогреть, добавляя сахар, до растворения желатина (в молочное желе добавить ванилин). Наполнить скорлупки от яиц разноцветным желе и поставить в холодильник (а можно сделать желе полосатым). Когда масса застынет, яйца нужно очистить от скорлупы, выложить на тарелку и украсить взбитыми сливками и ягодками.
Наталья НОСОВА
Пасхальный кулич
На 1 кг муки - 250 г сливочного масла, 1-1,5 стакана сахара, 7 желтков, 0,5 л молока, 40 г дрожжей, 0,5 стакана изюма, 1 ст. л. коньяка, 3/4 ч. л. соли, по желанию - ванилин, цедра лимона или апельсина. Развести дрожжи в 0,5 стакана теплого молока, добавить 1 ст. л. муки, поставить в теплое место на 20 минут. Желтки (хорошо, если они будут желтыми) взбить с сахаром, добавить коньяк с ванилином, оставшееся молоко, подошедшие дрожжи, вылить это в просеянную муку и перемешать. Небольшими порциями добавить растопленное масло, изюм (предварительно вымытый, обсушенный и посыпанный мукой), цедру и очень хорошо вымесить (если вымешивать тесто миксером, то в конце все равно нужно домешать руками. Тесто должно почувствовать теплоту и “запищать”). Накрыть тесто полотенцем, поставить в теплое место примерно на 2 часа. Тесто обмять и дать ему подойти еще раз, затем выложить в форму (я использую небольшие кастрюльки или ковшики, но больше всего мне нравятся консервные банки из-под горошка большие и маленькие) не более 2/3 высоты (дно и стенки я выкладываю промасленной калькой), дать ему еще раз подойти и выпекать при температуре 2000 минут 45. Готовность определяю деревянной палочкой. Вынуть из формы, осторожно снять кальку, остудить и покрыть глазурью.
Кулич заварной
На 1 кг муки - 1 стакан молока, 40 г дрожжей, 1 стакан сахара, 70 г растопленного масла, 3 яйца, 3/4 стакана некрепкого чая, 1 ч. л. соли, 0,5 стакана изюма, 0,5 стакана миндаля (грецких орехов), цукаты, 1 ч. л. кардамона. Часов в 10 вечера растворить дрожжи в 1/4 стакана теплого молока и дать им подняться. 0,5 стакана муки заварить 0,5 стакана кипящего молока, хорошо размешать и остудить. В кастрюле смешать дрожжи, заваренную муку, оставшееся теплое молоко, соль и яйца (немного оставить для смазки) и подсыпать муку. Тесто должно получиться достаточно густое. Хорошо его вымесить и оставить подходить до утра. Рано утром влить в тесто подогретое (не горячее!) масло и, понемногу, теплый чай, размешанный с сахаром, добавить кардамон и небольшими порциями всыпать почти всю оставшуюся муку. После этого тесто выбить до появления пузырей. Накрыть полотенцем и оставить на 1-1,5 часа подходить. Добавить изюм, цукаты, орехи (можно что-нибудь одно, а можно и все сразу), еще раз осторожно вымесить и дать подойти примерно 1 час. Теперь тесто можно разложить в подготовленные формы, дать подойти, смазать яйцом и выпекать при 1800 примерно 45 минут.
Глазурь
В кастрюлю выливаем 2 белка, 1 столовую ложку теплой воды, лимонную кислоту на кончике ножа, 1 ст. л. сахарной пудры и взбиваем миксером (на малой скорости), затем добавляем еще 1 ст. л. пудры, массу немного подогреем (40-450, а скорость взбивания увеличиваем, затем высыпаем еще 1 ст. л. пудры и продолжаем взбивать до получения массы, напоминающей по консистенции густую сметану. Эту глазурь можно приготовить заранее. Хранить ее нужно под мокрой тканью, а перед использованием легонько взбить. Можно сделать проще: 1 белок взбить с 1 стаканом сахара. Глазурь можно окрасить клюквенным, морковным или свекольным соком, шоколадом, молотым шафраном, мятным сиропом или пищевыми красками.
Пасха с крутыми желтками
На 1 кг творога - 12 желтков, 350 г сливочного масла, 600 г 30% сливок (или сметаны), 250 г песка, 200 г изюма, ванилин. Творог протереть через сито (если творог влажный, его надо положить на несколько часов под гнет) вместе с желтками от сваренных вкрутую яиц, добавить мягкое масло, взбитые с сахаром сливки (сметану) и тщательно перемешать. Выложить в пасочницу, выложенную влажной, вдвое сложенной, марлей (можно использовать дуршлаг), положить сверху блюдечко с грузом и на ночь поставить в холодильник, чтобы стекла сыворотка.
Пасха солнечная
На 500 г творога - 200 г кураги, 100 г песка. Творог положить в марлю, сложенную в два слоя, и хорошо отжать. Курагу промыть, залить небольшим количеством воды, добавить сахар и отварить. Пропустить через мясорубку или измельчить блендером. Смешать с творогом, тщательно размешать, завернуть в плотную ткань и положить под пресс на ночь в холодильник. Сформировать пасху и украсить курагой.
Пасха шоколадная
На 1 кг творога - 3 яйца, 200 г сливочного масла, 200 г сметаны, 200 г песка, 200 г изюма, ванилин, 100 г шоколада. Творог положить на сутки под гнет. После этого протереть его через сито, добавить песок, ванилин, сметану, взбитые яйца и хорошо размешать. Масло растопить, всыпать тертый шоколад и мешать до растворения шоколада (не кипятить! лучше это делать на водяной бане), остудить и вылить в приготовленный творог. Тщательно перемешать. Выложить в пасочницу, выложенную влажной, вдвое сложенной марлей (можно использовать дуршлаг), положить сверху блюдечко с грузом и на ночь поставить в холодильник, чтобы стекла сыворотка. Украсить можно белой или шоколадной глазурью.
Яйца на Пасху красят разным способом: или в луковой шелухе, или обмотав цветными линяющими нитками, или кусочками ткани. Предварительно яйца надо вымыть с пищевой содой. Чтобы они блестели, смазать их растительным маслом. Для детей можно покрасить перепелиные яйца.
Для своих маленьких внучек я хочу в этом году сделать яйца с разноцветным желе. На 0,5 стакана сока - 1 ч. л. желатина и 2 ст. л. песка. Взять несколько яиц с плотной скорлупой, осторожно сделать отверстие с тупого конца и вылить содержимое (которое можно использовать для приготовления куличей). Скорлупку нужно хорошенько промыть кипятком. Приготовить желе из разного сока (клюквенного, мандаринового, яблочного, а можно и из молока). Для этого желатин залить соком и дать набухнуть. Затем жидкость прогреть, добавляя сахар, до растворения желатина (в молочное желе добавить ванилин). Наполнить скорлупки от яиц разноцветным желе и поставить в холодильник (а можно сделать желе полосатым). Когда масса застынет, яйца нужно очистить от скорлупы, выложить на тарелку и украсить взбитыми сливками и ягодками.
Наталья НОСОВА
Горожанкин Владимир