Информационное агентство www.iamik.ru
Метко стрелять и вкусно готовить - характерные качества настоящего мужчины, занятого настоящим мужским делом – охотой. Блюдо из собственной добычи всегда аппетитнее, вкуснее, изысканнее, чем из мяса, купленного в супермаркете... Выследить, выждать, добыть - одно удовольствие. Приготовить - другое. Охотничья еда пахнет костром, готовится на ключевой воде с минимумом специй. Аппетит охотника заменит любой самый изысканный соус, а первобытная простота рецептов без гастрономического выпендрежа - залог приятной трапезы. Деликатесным считается мясо бекасов, дупелей и вальдшнепов. Отменные вкусовые качества у дичи куриных пород: перепелов, рябчиков, куропаток, фазанов, глухарей, тетеревов. Очень ценится мясо зайцев: недаром старые повара называли "зайчиком" лучший кусок говяжьей вырезки. Среди диких копытных животных по вкусовым достоинствам выделяют мясо косули, оленя и сайгака. Мясо дичи высококалорийно, питательно, обладает диетическими свойствами. Опытные кулинары-охотники говорят, что птицу лучше не замораживать. Действительно, незачем. Ведь в прохладный осенний день она сохраняется на улице в течение 2-3 дней. Надо только выпотрошить ее, постаравшись не раздавить желчный пузырь. Ощипывают птицу с шейки, выдергивая сразу по нескольку перьев в направлении, обратном их расположению. Ощип идет легче, если обдать тушку кипятком. После того как ее ощипали, тушку необходимо опалить, используя один из многочисленных секретов умельцев: предварительно обвалять птицу в муке, тогда оставшиеся перья и пух обсохнут и встанут дыбом. Крупную птицу обычно готовят, разделив ее на порционные куски, а вот мелкую пернатую дичь - только целиком. Еще одно важное условие хорошего жаркого в том, что разные пернатые должны готовиться отдельно друг от друга. Во-первых, вкус разный, во-вторых - время обработки. Собственно, и все премудрости. А теперь рецепты, которыми с владивостокскими «Ежедневными новостями» поделился Виталий Старостин, человек, проживший и проработавший 33 года в Лазовском заповеднике.
Шурпа охотничья
Самое распространенное и простое в приготовлении охотничье блюдо - шурпа. Вообще-то, так называют мясные супы, в которых обязательно есть корнеплоды - картофель и морковь - и нет круп. Шурпа - "жареный" суп - густой, темный, мутный, но невероятно вкусный. Готовится из подручных продуктов, однако картошка обязательна! Предположим, ваш трофей - утка. Ощипываем, потрошим ее, режем крупными кусками. Варим в котелке, затем кладем крупно нарезанную картошку, зажариваем лук на свином сале, солим и под конец в котелок добавляем уголек - для аромата.
Строганина из красного зверя
Излюбленное блюдо всех охотников - строганина - сырое мясо. Готовят ее только из мяса так называемого красного зверя - косули и оленя, в них нет гельминтов. А еще олени, по мнению охотников, вырабатывают иммунитет против клещевого энцефалита и якобы он (иммунитет) передается человеку, отведавшему его сырое мясо. Утверждать, конечно, не беремся, но кто знает. Итак, строганина: сильно замороженное мясо красного зверя нарезаем о-очень тонкими ломтиками поперек волокон, солим, перчим, добавляем растительное масло (можно также уксус), лук и хорошо перемешиваем - все.
Медвежье сало
У медведя, считается, очень вкусное сало, главное - правильно его приготовить. Лучше всего подойдет зверь, который питался кедровыми орехами. Аккуратно срезаем сало так, чтобы не прихватить мяса, солим его, натираем чесноком и на 22 дня убираем в теплое место. Это нужно для того, чтобы живущие в нем гельминты и другие паразиты погибли. Потом убираем в холодильник. Кто пробовал, утверждают, что бутерброды с медвежьим салом намного вкуснее, чем со сливочным маслом.
Шашлык из оленины (изюбра, косули)
Берем любую часть тела животного, кроме трубчатых костей и позвонка, в которых много костяной крошки. Нарезаем мясо кубиками. Дно кастрюли выкладываем луком, затем кладем мясо, и опять слой лука. Последний слой должен быть луковым, его солим, лук пускает сок и пропитывает им все мясо. На 12 часов помещаем емкость в холодильник (если вы на природе, то в реку или ключ). Как жарить шашлыки вы, конечно, знаете.
Заячье рагу
Тушку зайца вымочить, промыть, разрезать на небольшие куски (примерно по 40- 50 г), положить в котелок или чугунок, залить водой, добавить имеющиеся специи (перец, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок). Когда бульон прокипит и мясо освободится от пены, положить картофель и варить до готовности.
Жаpкое из фазана
Взять фазана, пролежавшего несколько дней, очистить от перьев, кpоме головы и хвоста, котоpые отpубить с пеpьями, выпотрошить, вымыть, вытереть солью, нашинковать тонким шпиком. Жаpить тушку на веpтеле, почаще поливать маслом. Когда она наполовину изжаpится, смазать сметаной и обсыпать сухаpями. Когда они подpумянятся, выложить на блюдо, пpикpепить с помощью деpевянной палочки голову с пеpьями и хвост. Перед подачей на стол полить на блюдо соус, на котоpом фазан жаpился.
Шурпа охотничья
Самое распространенное и простое в приготовлении охотничье блюдо - шурпа. Вообще-то, так называют мясные супы, в которых обязательно есть корнеплоды - картофель и морковь - и нет круп. Шурпа - "жареный" суп - густой, темный, мутный, но невероятно вкусный. Готовится из подручных продуктов, однако картошка обязательна! Предположим, ваш трофей - утка. Ощипываем, потрошим ее, режем крупными кусками. Варим в котелке, затем кладем крупно нарезанную картошку, зажариваем лук на свином сале, солим и под конец в котелок добавляем уголек - для аромата.
Строганина из красного зверя
Излюбленное блюдо всех охотников - строганина - сырое мясо. Готовят ее только из мяса так называемого красного зверя - косули и оленя, в них нет гельминтов. А еще олени, по мнению охотников, вырабатывают иммунитет против клещевого энцефалита и якобы он (иммунитет) передается человеку, отведавшему его сырое мясо. Утверждать, конечно, не беремся, но кто знает. Итак, строганина: сильно замороженное мясо красного зверя нарезаем о-очень тонкими ломтиками поперек волокон, солим, перчим, добавляем растительное масло (можно также уксус), лук и хорошо перемешиваем - все.
Медвежье сало
У медведя, считается, очень вкусное сало, главное - правильно его приготовить. Лучше всего подойдет зверь, который питался кедровыми орехами. Аккуратно срезаем сало так, чтобы не прихватить мяса, солим его, натираем чесноком и на 22 дня убираем в теплое место. Это нужно для того, чтобы живущие в нем гельминты и другие паразиты погибли. Потом убираем в холодильник. Кто пробовал, утверждают, что бутерброды с медвежьим салом намного вкуснее, чем со сливочным маслом.
Шашлык из оленины (изюбра, косули)
Берем любую часть тела животного, кроме трубчатых костей и позвонка, в которых много костяной крошки. Нарезаем мясо кубиками. Дно кастрюли выкладываем луком, затем кладем мясо, и опять слой лука. Последний слой должен быть луковым, его солим, лук пускает сок и пропитывает им все мясо. На 12 часов помещаем емкость в холодильник (если вы на природе, то в реку или ключ). Как жарить шашлыки вы, конечно, знаете.
Заячье рагу
Тушку зайца вымочить, промыть, разрезать на небольшие куски (примерно по 40- 50 г), положить в котелок или чугунок, залить водой, добавить имеющиеся специи (перец, соль, лавровый лист, репчатый лук, можно чеснок). Когда бульон прокипит и мясо освободится от пены, положить картофель и варить до готовности.
Жаpкое из фазана
Взять фазана, пролежавшего несколько дней, очистить от перьев, кpоме головы и хвоста, котоpые отpубить с пеpьями, выпотрошить, вымыть, вытереть солью, нашинковать тонким шпиком. Жаpить тушку на веpтеле, почаще поливать маслом. Когда она наполовину изжаpится, смазать сметаной и обсыпать сухаpями. Когда они подpумянятся, выложить на блюдо, пpикpепить с помощью деpевянной палочки голову с пеpьями и хвост. Перед подачей на стол полить на блюдо соус, на котоpом фазан жаpился.
Горожанкин Владимир