ВходРегистрация
*— обязательные для заполнения поля
Войти через социальные сети

Сказка о мёде

Немного истории

Мед знаком человеку с незапамятных времен. Вероятно, это была первая сласть, которой можно было полакомиться. В поисках гусениц, служивших пищей, в дуплах старых деревьев находили люди соты, заполненные ароматным веществом. Мед!

Впоследствии многие народы добывали в лесу мед. В древнем Египте он считался одним из самых ценных продуктов питания. Сохранились египетские рисунки и иероглифы, свидетельствующие о хранении и использовании меда; неоднократно упоминается он в письменных памятниках древнееврейсвкой культуры. Испокон веков занимались добычей меда германцы, литовцы, славяне.

На юге России, в районах древней Скифии, в бескрайних липовых лесах в дуплах деревьев и в расщелинах скал роились несметные полчища диких пчел. С течением времени люди стали переносить пчелиные улья поближе к своим жилищам. Началось приручение пчел, закладывались основы культурного пчеловодства, пишет «Шпильку.ру» (http://www.shpilka.ru/content/food/index.phtml?topicId=1022&pageId=1).

Случалось, что мед, долго хранившийся в дуплых деревьев, забраживал и превращался в сладкий хмельной напиток. Древнегреческий полководец и писатель Ксенофонт Афинский в своем "Анабазисе" рассказывал, как воины, поевши в Колхиде меда, заболели. Он писал: "Вообще здесь ничего не было, что могло бы возбудить удивление, но много было ульев, и все те солдаты, которые наелись сотов, лишились сознания; их рвало и начинался понос, так что никто не мог стоять прямо. Кто немного съел, тот был похож на сильно опьяневшего, кто съел больше, казался сумасшедшим; некоторые даже умирали. Было очень много больных, словно после поражения; так что это навело большое уныние. Но на следующий день никто не умер, а около той же поры (в которую больные съели меду) они начали приходить в сознание; на третий и на четвертый вставали словно после лекарства".

И в наше время пчеловоды некоторых районов Батуми, расположенных недалеко от мест, где отравились древние воины, нередко используют только воск, так как употребление меда вызывает опьянение, рвоту и другие явления.

Много примеров можно привести, когда вместе с нектаром ядовитых растений пчелы переносят ядовитые вещества в мед. Тут и нектар с цветков болотного кустарника вереска чашелистникового, белого цветка багульника, азалии, рододендрона и др.  Но ядовитые вещества "пьяного" меда отличаются летучестью, поэтому токсичность его при длительном хранении значительно снижается, а при подогревании при температуре 46 градусов окончательно разрушает ядовитые вещества, сохраняя все вкусовые свойства.

Как же образуется мед? Известно, что "сырьем" для него служит цветочный нектар. Нектар - это сладкий сок, выделяемый некоторыми органами растений. В древние времена называли нектар "душой цветков", "улыбкой матери". В нектаре содержится от 10 до 50 процентов сухих веществ. Более чем на 9/10 сухой остаток нектара состоит из сахаров. Кроме того, он содержит еще дубильные вещества, эфирное масло, витамины группы В и другие соединения.

Привлекаемая ароматом и яркой окраской цветка, пчела зачерпывает капельку нектара и заполняет им свой медовый зобик. Вес этой капельки всего 40-50 миллиграммов. Пчела обогащает нектар своей слюной, богатой ферментами, потому уже во время обратного полета в ее зобике начинается, по выражение одного автора, "химическое чародейство", в результате которого нектар превращается в мед.

Главное - расщепление или гидролиз сахарозы. Сложный (двойной) сахар при этом разлагается на два простых сахара: глюкозу (виноградный сахар) и фруктозу (плодовый сахар). Процесс этот, как известно, происходит под действием ферментов - чудесных ускорителей, вырабатываемых в организме пчелы. Возвратившись в улей, пчела-сборщица передает свою капельку нектара пчеле-приемщице, которая продолжает биохимическую переработку нектара, а затем складывает его в ячейки сотов. Сотни тысяч цветков должна посетить пчела, чтобы набрать нектара на килограмм меда. В сотах нектар подвергается химической переработке, которая называется "созреванием" меда. Дубильные вещества окисляются и осаждаются, часть декстринов осахаривается, а главное происходит интенсивное испарение воды.

В этом последнем процессе главная роль принадлежит солнцу. Любопытно, что сами пчелы содействуют быстрому испарению воды из меда: вибрацией крыльев перед открытыми ячейками они создают усиленную вентиляцию и тем самым способствуют быстрейшему удалению влаги и сгущению меда.

Созревание меда заканчивается, когда влажность его достигает 18-20 процентов, и почти вся сахароза подверглась расщеплению (гидролизу). Тогда, подчиняясь выработанному веками инстинкту, пчелы наглухо закрывают ячейки с созревшим медом тонкими восковыми крышечками. Тем самым они как бы подсказывают людям: мед готов!

Классификация мёда

Мед различают по происхождению, по способу изготовления, по цвету и консистенции. Если мед образован из нектара одного какого-нибудь растения и преобладает в нем, он называется монофлерным ("моно" по-гречески - "один", "флос" по-латински - "цветок"). Таким медом является липовый, кленовый, гречишный, акациевый и др.

К полифлерным (смешанным) медам относятся - луговой, степной, садовый и др. Нектар для получения полифлерного меда пчелы собирают с разных растений. Все они отличаются друг от друга по цвету и аромату.

Мед бывает цветочный и падевый. Падевый мед пчелы вырабатывают не из нектара цветов, а преимущественно из медовой росы, сладкого сока, который выделяют листья и пади (выделения в виде жидких сладких капель травянистых тлей, червецов, чистоблошек). Падевый мед, как правило, темного цвета, тягуч, имеет неприятный привкус и плохой аромат. Падевый мед используют для переработки.

По способу приготовления различают мед самотечный, свободно вытекающий из сот; прессованный и центробежный, отделенный с помощью центрифуги. Это наиболее чистый и прозрачный мед. Способ получения меда при помощи центрифуги наиболее распространен.

По консистенции мед бывает жидкий и "севший", т.е. густой, в результате выкристаллизовавшейся глюкозы.

Растения, из которых получают мёд

Акациевый мед - один из лучших сортов. В жидком виде прозрачен, кристаллизуясь, становится белым, мелкозернистым, напоминает снег. Содержит около 36% глюкозы, свыше 40% фруктозы. Из нектара с 1 га душистой акации пчелы вырабатывают 1700 г меда.

Горчичный мед темно-желтого цвета, после кристаллизации становится желтовато-кремовым. Из нектара с 1 га крупных желтых цветков белой горчицы пчелы вырабатывают до 40 кг меда.

Гречишный мед от темно-желтого с красноватым оттенком до темно-коричневого цвета. Своеобразный аромат и специфический вкус. Кристаллизуется в кашицеобразную массу. Содержит 37% глюкозы, 40% фруктозы. Значительно больше белков и железа, чем в белых сортах меда.

Донниковый мед - один из первосортных. Светло-янтарного цвета, с очень тонким приятным ароматом. Содержит около 37% глюкозы и больше 39% фруктозы. Из нектара с 1 га дикорастущего донника пчелы собирают 200 кг меда, а с культурного - 600 кг.

Кипрейный мед прозрачен, с зеленоватым оттенком. Кристаллизуясь, становится белым, либо сливкообразным, или салообразной массой. При нагревании желтеет. Из нектара с 1 га цветущего кипрея пчелы вырабатывают 600 кг меда.

Липовый мед - лучший сорт меда. Свежеоткачанный очень душист, прозрачен. Слабожелтого или зеленоватого цвета. Из нектара с одной цветущей липы пчелы вырабатывают 16 кг меда, а с 1 га - 1 тонну и больше. Липовый мед содержит 36% глюкозы и больше 38% фруктозы.

Люцерновый мед свежеоткачанный бывает от бесцветного до янтарного цвета. Кристаллизуясь, приобретает белый цвет, сливкообразную консистенцию. Специфический вкус. Содержит около 37% глюкозы и свыше 40% левулезы. Из нектара с 1 га цветущей люцерны пчелы вырабатывают 380 кг меда.

Малиновый мед белого цвета, приятный аромат и вкус. Содержит свыше 33% глюкозы и больше 41% левулезы. Из нектара с 1 га цветущей лесной малины пчелы собирают 70 кг меда, а с садовой - 50 кг.

Подсолнечный мед золотистого цвета. Кристаллизуясь, становится светло-янтарным, иногда зеленоватым. Отличается несколько терпким вкусом. Из нектара с 1 га цветущего подсолнечника пчелы вырабатывают до 50 кг меда.

Фацеливый мед светло-зеленого или белого цвета. После кристаллизации напоминает тестообразную массу. Считается высокосортным медом. Из нектара с 1 га цветущей фацелии пчелы дают 500-1000 и даже 1500 кг меда.

Искусственный мед

Определение состава меда и химизма его образования сравнительно давно подсказало людям возможность приготовления искусственного меда. В самом деле, основу меда составляют два простых сахара - глюкоза и фруктоза, взятые в равных пропорциях. Но ведь эти два сахара можно получить путем химического расщепления. Для этого сахар надо растворить в воде, добавить небольшое количество какой-нибудь кислоты: соляной, лимонной или винно-каменной, и раствор нагреть. Сахароза присоединяет одну молекулу воды и разлагается на глюкозу и фруктозу. Происходит по существу то же самое, что и в медовом зобике пчелы под действием ферментов. Здесь катализатором выступает кислота.

Если к полученному сиропу теперь добавить некоторое количество натурального пчелиного меда или медовой эссенции, то по вкусу и аромату искусственный мед будет напоминать натуральный. От натурального меда он отличается лишь отсутствием витаминов, природных ароматических и антибиотических веществ, минеральных солей и ферментов. Такой мед употреблять в пищу, безусловно, можно, но при этом он практически абсолютно бесполезен.

Искусственный мед используется в качестве подливки для молочных блюд, для выпечки пряников и других кондитерских изделий.

Качество меда

Не забывайте - при хранении мед кристаллизуется, теряет прозрачность. Свежевыделенный мед большей частью густой, сиропообразный, но со временем он превращается в зернистую массу.

Учтите, что мед, в котором преобладает инвертный сахар (смесь глюкозы и фруктозы), очень гигроскопичен, поэтому должен храниться в сухом, прохладном месте при относительной влажности воздуха.

Помните - цвет меда определяет его качество. Лучшим считается прозрачный, бесцветный натуральный мед. Для определения вида и натуральности меда служат вкус и замах. Разные виды меда отличаются по вкусу: один очень нежный приятный, другой - приятный, но острый и вызывает раздражение слизистой оболочки горла.

Доброкачественный мед должен быть чистым, без горьковатого или жгучего вкуса, не закисший и не забродивший. При растворении в воде мед не должен образовывать мути и осадка, которые подтверждают наличие в меде примесей.

На стеклянных банках должно быть указано название меда. Искусственный мед можете употреблять в пищу, используя его для приготовления подливок к молочным блюдам, кондитерских блюд, выпечки пряников.

Питательная ценность мёда

Основу меда, как нам уже известно, составляют два простых сахара: глюкоза и фруктоза. Они содержатся в меде примерно в равных количествах. Сахарозы (свекловичного сахара) в меде немного - всего 2 процента. Мед содержит также органические кислоты (яблочная и др.), белковые вещества и минеральные соли. В меде содержатся витамины С, В1, РР, обнаружены также витамины Н, К, Е.

Наконец, есть в меде и цветочная пыльца, она собственно и является продуктом диетического питания, богатого белками, виткамнами, минеральными солями, микроэлементами, гормонами и другими ценными веществами. Воды в меде 17-22 процента. Вот какова питательная ценность меда! Глюкоза и фруктоза легко усваиваются организмом, а витамины и антибиотические вещества делают мед не только вкусным и ароматным, но и лечебным продуктом.

Древние медики справедливо приписывали меду различные целебные свойства. Они называли мед "эликсиром молодости". Знаменитый древнегреческий врач Гиппократ утверждал, что в меде сочетаются лечебные и профилактические свойства. А прославленный математик Пифагор, доживший до 90 лет, писал, что не будь меда, он не достиг бы этого возраста.

В могучую силу меда, способствующую продлению жизни, верил и гениальный врач средневековья Авиценна. Он писал: "Если хочешь долго жить и сохранить молодость, то обязательно ешь мед". И действительно, велико значение меда как продукта питания.

Не менее ценны пчелиный яд, воск, применяемый для изготовления лечебных мазей и косметических кремов, или прополис - пчелиный клей. Следует вспомнить и о пчелином маточном молоке - природном концентрате аминокислот, гормонов и других ценных веществ.

Первоначально мед употребляли в пищу только в свежем натуральном виде. Затем стали приправлять им различные кушанья и напитки. Добавляли мед и к муке, замешивая тесто для лепешек. Так родились медовые пряники, которые пользуются и поныне большой популярностью. Они приятны на вкус и сохраняются долго, почти не черствея.

Особое свойство меда - удерживать в пряниках влагу - стали использовать, выпекая пшеничный и ржаной хлеб. Вскоре стали выпекать и медовый хлеб, который отличается высоким содержанием жиров, белков, минеральных солей, витаминов, и особенно витаминов группы В.

Вскоре стали готовить не только хлеб, но и мясо, морковь, творог с медом, молочные супы и каши с медом; яблоки, фаршированные рисом и медом; винегрет с морской капустой и медом и др.

Не менее вкусен и питателен напиток, например, ароматный, как цветущая липа, настой шиповника с медом.

 

Оценить статью
(0)
Добавить комментарий
Получать ответы на почту
Получать ответы на почту