ВходРегистрация
*— обязательные для заполнения поля
Войти через социальные сети
Старая закуска для новых русских

Старая закуска для новых русских

Самая лучшая черная икра — не черная, а золотистая на цвет. Что как нельзя лучше соответствует ее царской сути.

В XVIII веке знаменитый по всей Европе кулинар Мари Антуан Карем, служивший у князя Петра Багратиона, писал, что русские набожны и суровы в исполнении религиозных канонов, но по сути своей эпикурейцы. Большую часть года занимают у православных постные дни, но «чтобы не оскудел их стол, творят во время мясных воздержаний яства замечательные...» Среди них французский повар особо выделяет осетровую икру или, как называли ее на юге России, «кавиар»,  пишет Superman.ru .

Икра по праву считается одним из национальных символов России. С давних времен она пользуется славой лучшего рыбного продукта из всех возможных — самого вкусного, наиболее питательного, деликатеса из деликатесов. Да еще и, вдобавок ко всему, постного.

По некоторым сведениям, в начале XVI века икру отведал Папа Римский Юлий II — и рекомендовал ее к столу всем европейским коронованным особам. А в России к царской трапезе икра стала поставляться со времен Ивана Грозного. Хотя русские рыбаки еще в XII веке научились обрабатывать икру и употребляли ее в пищу.

Много «кавиара» закупали монастыри, особенно к рождественским праздникам, когда монахам полагалось «утешение великое». В приходо-расходной книге Иосифо-Волоцкого монастыря (а там за праздничным столом собиралось до семисот человек) сохранилась запись от 21 декабря 1579 г.: за год на рыбу и икру истрачено 350 рублей. Немалые по тем временам деньги. Другой монастырь закупил в Москве в течение года 23 пуда черной икры.

Но «кавиар» подавался не только на царских пирах и монастырских трапезах. Простой народ его тоже любил и ел вдоволь — особенно в посты (до 257 дней в году!), когда скоромная пища запрещалась. Роскошью считалась лишь свежая зернистая икра осетра и белорыбицы, а паюсная была доступна практически всем.

Английский путешественник Вильям Кокс писал, что при Екатерине II в петербургском Летнем саду на одном из праздников для простого люда «стол был завален всякого рода яствами: высокие пирамиды из ломтей хлеба с икрой, вяленой осетриной, карпов и другой рыбы украшались раками, луковицами, огурцами». А вот русские бояре, знавшие толк в гастрономии, черную икру хоть и любили, но особого деликатеса в ней не видели. Гораздо выше, почему-то, они ценили икру щучью.

Хорошо было боярам. А в наши дни икра благородных рыб — один из самых дорогих продуктов питания. Какими бы экзотическими морскими деликатесами нас в последние годы не соблазняли, икра все же остается любимым (и самым престижным!) лакомством. А потому и качеством она должна обладать отменным.

Мы, простые смертные, икру разделяем преимущественно по цвету — на черную и красную. Специалисты же называют ее более учено: «икра рыб осетровых и лососевых пород». Что характерно, осетровую икру за границей именуют caviar (от персидского «вынашивать яйца» — отсюда же происходит и старинное астраханское «кавиар»), а лососевую — fish eggs, что в переводе с английского означает «рыбьи яйца».

Царская рыба

Безусловно, самая лучшая икра — семейства осетровых. Больше всего ее добывают весной, когда осетр, белуга, севрюга, стерлядь и другие благородные рыбы идут из Каспийского и Азовского морей в реки метать ту самую икру. Количество икры в рыбе доходит до 15% ее веса. Кстати, в Астраханской области осетровых до сих пор называют «красной рыбой», от старорусского слова «красивая». Древние бескостные рыбы заслуженно считаются высшим сортом, «№ 1» среди всех промысловых.

Поражают размеры этих уникальных динозавров ихтиоцарства, которых в недавнем прошлом именовали «царскими». В «Астраханском справочнике» №58 за 1872 г. можно прочитать о чудовищных белугах, встречавшихся в прежние времена. Их вес достигал 100, 120 и даже 250 пудов. А 250 пудов — это 4 тонны! В 1924 г. в низовьях Волги поймали белугу весом 1227 кг. Икры в ней было 245 кг. Потом рыбищу даже занесли в Книгу рекордов Гиннесса. А еще один рекорд установила белуга-долгожительница, прожившая 120 лет.

Осетровые рыбы лидируют по продолжительности жизни не только в «личном», но и в «командном» зачете. Это — одни из древнейших представителей животного мира, ученые считают, что они появились на Земле не менее 250 млн. лет назад. Причем свыше 90% самых ценных пород осетровых обитают сейчас в Каспийском и Азовском морях. Применительно к России это в первую очередь нижняя Волга и ее дельта, большая часть Северного Каспия.

Наши далекие предки, прознав о рыбных богатствах волжских низовий, стали осваивать их задолго до того, как дельта великой реки формально стала принадлежать России. Во времена Золотой Орды астраханские татары, чтобы осетровые не доходили до «русских вод», придумали перегораживать протоки реки и ставить на главных рукавах Волги при впадении ее в море так называемые учуги — бревенчатые сооружения, посередине которых для задержки рыбы строились ловушки-избы и дворики в виде заборов.

В 1554 г. Иван Грозный изгнал из Астрахани хана Янчургея и обязал нового хана, ставленника России, платить царскому двору дань, и, кроме того, поставлять 3000 крупных белуг и осетров ежегодно. А русским официально разрешили «беспошлинно» ловить рыбу от Казани до моря. В начале XVIII века рыбный промысел в России был объявлен казенной монополией.

До второй половины XIX столетия продукция российского осетрового промысла, особенно икра, поставлялась почти исключительно на внутренний рынок, так как даже посоленную икру долго хранить нельзя, а железных дорог до начала 1860-х годов с берегов Волги в Западную Европу не было. Отечественная икра появилась на европейском рынке только во второй половине 1860-х, после того, как ее представили в российском павильоне на Парижской всемирной выставке.

Долгие годы Россия держала монополию на производство черной икры и реализацию ее на мировом рынке. И потеряла «пальму первенства» исключительно по форс-мажорным обстоятельствам: поставки прервались в 1917-м... Однако дефицит полюбившегося продукта Европа быстро восполнила иранской икрой. В 20-е годы в Париже открылись первые «Икорные дома» Petrossian Paris и Caviar Volga, созданные армянами Налбандовым и Петросяном — так сказать, «на персидском сырье». С тех пор у России на внешнем рынке появился серьезнейший конкурент, считаться с которым приходится и по сей день.

Рыбный Париж

Для многих людей, как у нас, так и за рубежом, понятие «русская икра» ассоциируется в первую очередь с Астраханью. Биологические, а значит, и вкусовые, качества икры рыб, выловленных в дельте Волги, значительно выше, чем у осетровых, добытых в открытом море. Ближайший к устью реки крупный город — Астрахань. Не случайно именно в Астрахани Петр I учредил «Рыбную контору». А Екатерина II в 1762 г. все астраханские рыбные промыслы отдала купцам — при том условии, чтобы они не принадлежали одному человеку.

В архивных документах 1860 г. нашли такую интересную запись: «Астрахань в отношении к рыбе есть город столько же общеевропейский, как Париж в отношении к модам всемирным, но разница состоит в том, что в Париже моды выдумывают и потом рассылают по всему свету в виде картинок и выкроек (дело, с позволения сказать, немножко идеальное и само по себе очень пустое), между тем как из Астрахани тот же Париж получает весьма существенную и очень вкусную икру».

Лучшая икра - у пожилых осетров

Наиболее ценной считается черная икра четырех осетровых пород: белуги, стерляди, севрюги и осетра. Однако название «черная» не всегда соответствует ее настоящему цвету. Наоборот, чем светлее зерно, тем выше ценится икра. Например, самая лучшая, золотистая царская (добывается из осетровых старше шестидесяти лет) — янтарного цвета. Цвет другой хорошей икры варьируется от серебристо-черного до серовато-коричневого, у нее легкий, едва уловимый запах рыбы, зерна — блестящие, одинаковые по размеру, не слипающиеся.

По питательной ценности первое место занимает самая крупная икра — белужья. Она очень вкусная, дорогая и красивая: икринки достигают в диаметре 2,5 мм, цвет их ровный темно или серебристо-серый. На втором месте — икра осетра, имеющая чуть заметный аромат, ее зерна помельче — немного более 1 мм, а цвет можно сравнить с оттенками бронзы. За ней идет икра стерляди (цвета мокрого асфальта) — наиболее мелкая, но не уступающая по своим полезным качествам белужьей.

Самая черная икра у севрюги (величина ее зерен может быть разной), она содержит большое количество жиров и белков. Севрюжья икринка выделяет белое «молоко», «глазок» у нее очень светлый. Севрюга, среди осетровых, — наиболее распространенная, но наименее плодовитая рыба.

Европейцы каждый вид икры определяют по имени и возрасту. Так, в семействе осетра три ступени: икра 20-летнего осетра называется «королевской черной», если рыбине 45 лет, то ее икра именуется Rogen Ossietra, а осетр старше 85 лет дает отливающий золотом «империал».

В зависимости от способа обработки черную икру разделяют на зернистую, паюсную и ястычную. Для приготовления зернистой используют только зрелую икру, когда икринки легко отделяются от соединительной ткани и друг от друга. Зерно должно быть достаточно крепким, упругим и однородным по величине и цвету. Икра ни в коем случае не должна быть влажной. Поскольку она малосольна, хранить ее необходимо при температуре от -2 до -4 "С. Пастеризованная зернистая икра в закрытом виде хранится не более 8 месяцев, в открытом — 1-2 дня.

Паюсная икра имеет вид однородной массы и предназначена, в первую очередь, для бутербродов. Ее вырабатывают из жирных севрюжьих зерен, а также из смеси севрюжьей и осетровой икры. Хорошая паюсная икра имеет ровный, мягкий, нежный малосоленый вкус и своеобразный аромат. Хранить ее следует также не более восьми месяцев. Ястычную икру солят, не очищая от пленки. Хотя по вкусовым качествам она ничем не отличается от очищенной.

Икру каждого вида рыбы упаковывают в банки с крышками какого-то одного определенного цвета: белужью и стерляжью — в синие, севрюжью — в красные, а осетровую — в желтые. Маркировка на банки наносится в два ряда: в первом стоит дата изготовления, во втором — номер мастера.

Серебряный шарик и соль

В Европе уже давно существуют «Икорные дома», где специалисты - гурмэ помогают оценить все вкусовые и ароматические оттенки этих удивительных «рыбьих яиц», учат правильно подавать их к столу. В солидном «Икорном доме» количество соли в икре определяют с помощью серебряного шарика на тонкой цепочке. Если шарик сразу же погрузился в икру, то соотношение жиров и соли идеально.

Гурманы и специалисты советуют есть икру маленькими ложечками и без хлеба. Так, любимый всеми в России бутерброд с икрой снижает ценные качества продукта — не говоря уже о том, что он плохо усваивается организмом.

Да и вообще у русских совершенно особенные «икорные традиции». Так, у нас принято подавать икру под водку — водка не заглушает нежный вкус деликатеса и помогает расщепить холодные животные жиры. А в Европе и Америке икра с водкой считается сугубой экзотикой: французы предпочитают сочетать икру с шампанским, американцы едят ее с луком и тоже запивают шампанским, у греков распространена закуска из красной икры в оливковом масле с луком и картофелем. Но что нам греки и французы, когда сам Федор Шаляпин, гурман из гурманов, с удовольствием ел осетровую икру на ломте хлеба — правда, до того, как выпить стопку водки. «Икрой не закусывают!» — убежденно заявлял великий бас. Впрочем, каждому — свое, и окончательный выбор за вами.

Татьяна Гладкова

 

 

Оценить статью
(0)
Добавить комментарий
Получать ответы на почту
Получать ответы на почту