Информационное агентство www.iamik.ru
![]("http://www.iamik.ru/pics/vino.jpg")
Вино и виноделие уходят корнями в глубь веков. Неизвестно, когда именно человек впервые попробовал этот напиток. Видимо, тогда, когда Его Величество Случай позволил забродить свежему виноградному соку, а незадачливый крестьянин или пастух, оставивший избыток его (не выливать же!) на несколько дней, потом выпил такой сок, и понял, что это — хорошо.
Истинное вино — как сладкие грезы, недопетая Песнь Любви, в которой всегда хочется оставить куплетик про запас. Вот что повествует о возникновении вина старая легенда. Давным-давно в древнем Герате жил могущественный царь. Однажды сын его Бадам спас птицу Феникс, сразив змею, обвившую ее шею. Птица оставила на этом месте семечки неизвестного прежде растения. Приняв их за дар, царь приказал посадить семена и охранять от птиц и зверей. Вскоре вырос волшебный кустик, превратившийся позже в гибкую лиану с причудливыми гроздьями. Из зеленых они под лучами солнца стали иссиня-черными, блестящими, как агат, а ягоды, поспев, сыпались одна за другой. «Осыпание ягод — знак того, что в их соке таится польза. Надо выпить этот сок», — подумал царь. В саду поставили чан, наполнив его виноградным соком. «Сообщи мне о том, что увидишь», — сказал садовнику владыка. И тот раз за разом докладывал своему господину: «Сок бурлит и кипит, как вода в котле, он стал спокойным и прозрачным, ясным и блестящим, как рубин». «Цель и польза этого растения в его соке. Но мы не знаем, то яд или противоядие», ответил царь. Напиток был предложен заключенному. После первой чаши тот нахмурился, после второй — повеселел, затем попросил: «Дайте мне третью чашу и делайте со мной все, что хотите, ибо все люди смертны». Выпил... заснул. На утро его привели к царю и спросили, что он почувствовал накануне. «Ко мне пришли радость и веселье, стыд ушел из моих глаз. Я думал, что нет никакой разницы между мной и царем, и забыл про горе мира», — молвил он. Царь простил заключенного и с тех пор и он сам, и его царство познали прелесть напитка, полученного из ягод дивного растения...
Оно и лечит, и ...
Да, и искалечить может тоже. При неумеренном потреблении. Ведь вино — это, прежде всего, экстрактивный напиток. Чего в нем только нет! В шутку ли, всерьез ли, но энохимики (люди, которые «химичат» с вином) говорят, что в этом напитке — вся таблица Менделеева, ну разве что за исключением некоторых элементов. Типа тяжелых металлов. Красные вина обладают радиопротекторными свойствами: пектиновые вещества, попадая в организм, выводят из него такой элемент, как стронций. Рубидий, содержание которого особенно высоко в винах из сорта Каберне Совиньон, выводит из организма более опасный, чем стронций, элемент, — цезий, благодаря своей способности замещать в соединениях эту «бяку». Кроме того, красное вино защищает нас от ионизирующего излучения бытовых электрических приборов. Ведь в процессе его брожения образуются витамины группы В (Bl, B2 ), вещества с РР-свойствами, необходимые для усвоения витамина С, без которого человеческий организм просто не может обойтись (можно впихивать в себя по 30-40 стаканов апельсинового сока и не получить ни грамма витамина С — он очень быстро разрушается в процессе пищеварения и выводится из организма).
Отрицательный холестерин — один из наших злейших врагов. Его много у «жироедов» и любителей крепких алкогольных напитков. Бокал красного или белого вина для его нейтрализации — самое то, что доктор прописал.
Мы не буридановы ослы!
Какое вино лучше? На этот вопрос нельзя ответить однозначно. Существует общепринятая традиция подавать белое вино к рыбным и овощным блюдам и закускам, красное — к мясным. Коньяки лучше сочетаются с сырами и фруктами (особенно с персиками; в крайнем случае, можно подать виноград; к коньяку лимон — фу, mauvais ton).
Прежде вино разбавляли водой. А знаете, почему? Да потому, что в стародавние времена пили люди-человеки вина с выдержкой 50-70 лет — и напоминали они концентрированный виноградный сок с содержанием сахара до 70%, и были они небольшой спиртуозности. Попробовал бы кто-нибудь выпить такое вино, не разбавляя его водой, — оно ведь по консистенции очень смахивало на студень! Сейчас вряд ли кто станет разбавлять вина водой. Зачем зазря натуральный продукт переводить?!
Магия вина
ТАК что же такое вино? В толковом словаре Даля сказано: «Вино виноградное, белое и красное — сок, выжатый из плода винограда, приведенный в винное брожение, отстоянный и нередко еще приправленный разными снадобьями».
Итак, исходя из этого определения, можно сделать вывод: нет брожения — нет вина.
Брожение — это сложный химический процесс, вызванный крохотными микроорганизмами — дрожжами, или сахаромицетами. Эти маленькие, но очень талантливые «бактерии», обладают поразительной способностью разлагать сахар на спирт и углекислый газ с выделением теплоты. Этапов приготовления вина несколько. Вроде бы, все — проще не придумаешь: собрали — раздавили — залили. Потом — слили. Все просто — да не очень! Собрали. Это понятно. Хотя есть одна тонкость: для приготовления высококачественных вин, в частности, коллекционных шампанских, собирают виноград вручную, между сбором и временем начала переработки винограда не должно пройти более 3 часов.
Раздавили. Ну, раньше — ясное дело, делали это ногами. Сейчас давят прессом. Или не давят. Когда не давят — получается так называемое сусло-самотек, которое идет на изготовление высококачественных и коллекционных вин.
Выбродившее и слитое с дрожжевого осадка вино выдерживается некоторое время в винохранилищах: его буквально холят и лелеют, чтобы получить нужные цветовой оттенок, вкус и аромат (или букет — если вино выдержанное, марочное). После того как вино достигнет необходимой зрелости, его разливают в бутылки.
Все невообразимое море вин можно классифицировать следующим образом. Они делятся на тихие и насыщенные диоксидом углерода. Последняя группа — это вина, в которых углекислый газ образуется естественным путем, в процессе брожения, и газированные. Тихие же вина подразделяются на столовые (сухие, полусухие и полусладкие), крепленые (крепкие и десертные; десертные, в свою очередь, делятся на полусладкие, сладкие и ликерные) и ароматизированые (крепкие и десертные).
К каждой категории можно отнести вина разных сортов — как ординарные, так марочные и коллекционные. Ординарные — это совершенно здоровые, но обычные рядовые вина, не отличающиеся какими-либо высокими качествами. Выпускаются они без выдержки, но не ранее чем через 3 месяца со дня переработки винограда. Марочные — высококачественные выдержанные вина, вырабатываемые из лучших сортов винограда. Продолжительность выдержки — не менее полутора лет. Коллекционные — выдающиеся по качеству марочные вина, которые после выдержки их в бочках дополнительно выдерживаются в бутылках не менее 3-х лет. Вина приготовляются из одного сорта винограда (столовые вина) или из нескольких сортов. Последние называются купажными (от французского «couper» — резать).
Вино — как человек, и жизнь его делится на этапы. Оно рождается, живет и умирает. Процесс становления вина можно разделить на 3 стадии: формирование, созревание и старение.
Мнения мастеров-виноделов о продолжительности жизни вина расходятся, но если все показатели привести к общему знаменателю, то получится, что наивысшего качества оно достигает к 12-16 годам, после 20 лет начинает увядать и к 45 годам — деградирует. В то лее время, крепкие вина созревают к 20-25 годам, развиваются до 50-60 лет. А вот херес — совсем уж выбивается из общего ряда— он «живет» 160 лет и более.
Здесь русский дух..
На Руси, где издревле традиционными хмельными напитками были мед ставленный и вареный, перебродивший березовый сок, различное пиво, называвшееся брагой, сикерой или олом, серьезно виноделие стало развиваться в XVII веке. К тому времени в Астрахани и на Тереке уже имелись виноградники. В 1654 — 1656 годах с казенного виноградника в Астрахани царю было поставлено 48 бочек вина, в 1669 г. — уже 200. Новый толчок виноделию дает Петр I. По его повелению в Астраханский виноградник завозились рейнские чубуки и лоза из Токайского массива. В 1722 г. Петр посетил это хозяйство и с особым вниманием осматривал посадки. «Повелел сделать себе разные машины для полива и в свободные часы сам работал на этих виноградниках». Известно также, что Петр I послал из Астрахани в г. Дербент венгерского винодела майора Теркула и, по свидетельству современников, «его стараниями тамошние вина значительно поднялись в достоинстве».
Первая половина XIX — начало XX веков вошли в историю отечественного виноделия как годы становления и развития районов производства высококачественных вин — крымских, кавказских, бессарабских, туркестанских. От ничем не сдерживаемой экспансии иностранных вин и слепого подражания заграничным образцам наметился переход к производству оригинальных высококачественных местных вин, которые по достоинству были оценены даже законодателями мод — французами.
В подвалах Крыма
Понадобились годы для того, чтобы российских виноделов признали за рубежом. Да и в самой России — что греха таить! — уважающие себя вельможи баловались заморским винцом. К отечественным маркам интерес у них отсутствовал напрочь.
Переломить ситуацию взялся «полуглупец, полувельможа», как его называл сгоряча Александр Сергеевич Пушкин, — граф Воронцов, он же и губернатор Малороссии по совместительству. Именно при нем в начале XIX века появилось, ставшее впоследствии знаменитым, виноградно-вино-дельческое хозяйство Массандра, Именно по его распоряжению были высажены первые виноградники — 18 гектаров ценных сортов. Постепенно в других имениях графа — Гурзуфе, Алупке, Ай-Даниле — высаживались новые виноградники. Строились подвалы и винодельня.
Так что не совсем прав был поэт. Видать, эмоции его подвели. Лазурное море, ласковое солнышко, барышни, любовь... Зря обидел графа. Много полезного сделал тот для Отечества. Как ни крути, а виноделие в России началось именно с него. Много пришлось ему повозиться, чтобы к винам Массандры пришла заслуженная слава.
Первые результаты были получены после долгих лет упорных поисков. Привезенные из Европы виноградные лозы приживались на крымской земле вяло. Вот и пришлось создать при Никитском ботаническом саде отделение виноградарства и виноделия, которое впоследствии и стало «кузницей кадров» виноделов в России.
Позже потомки графа продали южнобережное поместье и торговую фирму за кругленькую, по тем временам, сумму — 2 млн. рублей — удельному ведомству, управлявшему царскими имениями. Главным виноделом был назначен Л.С. Голицын, князь-дегустатор, как его еще иногда называли за рубежом.
Имя князя Голицына записано золотыми буквами в летопись русского виноделия. Будучи тонким ценителем вина, Голицын организовал в винодельческих имениях, как, впрочем, и в своем имении «Новый Свет», прогрессивное для своего времени производство вина. Он неустанно пропагандировал наиболее совершенные приемы его изготовления и распространение лучших сортов винограда. 8 сентября 1878 г. сей вельможа приготовил свое первое вино — Бордо. Потом был период экспериментов — удачных и не очень. Голицын понимал, что без соответствующих технологий, без хранилищ с постоянной температурой и нормального водоснабжения на мировой рынок не выйти. В 1894 г. началось грандиозное строительство подземного завода и хранилищ. До сих пор семь туннелей (каждый по 150 м длиной и по 5 шириной) веерообразно уходят под землю на глубину от 5 до 52 м. Вдоль стен — огромные дубовые бочки, томящиеся в прохладе (не выше 15-16 градусов) даже тогда, когда на улице летняя жара. А запах... Ноги не несут на поверхность. Отказываются идти.
В начале XX века Крым уже попытался потеснить на мировом рынке ведущие винодельческие державы. Но не получилось. Грянул 1917 г., и Россия вместо вина начала экспортировать с южного берега Крыма своих граждан. Но, к счастью, ведущие виноделы страну не покинули, да и идейно чуждые пролетарскому интернационализму марки вин в более поздние, сталинские времена избежали репрессий. Возможно, потому, что «отец всех народов» сам был не прочь их отведать.
При Советах в подвалах Массандры скопился не один миллион литров превосходных вин различного срока выдержки. А гордость Массандры — ее винотека — была занесена даже в Книгу рекордов Гиннесса. В ней находилось более миллиона бутылок различных марок. Покрытые пылью десятилетий, многие из них до сих пор ждут своего часа. Самая старая бутылочка вина датирована 1775 г. Но большинство экспонатов «музея» — все же послереволюционного производства.
Массандру и антиалкогольный закон 1985 г. миловал. В это трудно поверить, но не было уничтожено ни одного куста, хотя в объединении исправно рапортовали о своей борьбе за трезвый образ жизни. Как это удавалось? Да хитрили: списывали больные филоксерой кусты и шли на различные ухищрения — лишь бы только ретивые чиновники успокоились. Но СССР распался — Крым отошел к Украине. Теперь в винодельческом хозяйстве шутят: мол, прежде с проверками из Москвы приезжали, а теперь — из Киева. А зачем пожаловали — на лицах написано.
«Черный доктор» для Политбюро
Одно из лучших советских вин— десертное вино «Черный доктор». Теперь оно редко появляется на прилавках магазинов. Даже украинских. Говорят, оно было особенно популярным на XXVI съезде КПСС. По воспоминаниям делегатов, знакомство было приятным. С тех пор вино практически кануло в Лету, но в международный розыск его почему-то не объявили, пишет Аэрофлот.
Но давайте все же познакомимся. «Черный доктор»... Срок выдержки— 2 года. Содержание спирта и сахара — по 16%. Особые приметы — ненавязчивая, легкая терпкость с привкусом шоколада, шелковицы; бархатистые тона. Цвет — темно-фиолетовый, почти черный, в зрелом возрасте (после «отсидки» взаперти несколько лет) может менять окраску на вишневую, но вкусовые качества при этом остаются неизменными.
Согласно легенде, впервые секрет этого напитка разгадал некий доктор, который и обнаружил его целебные свойства. Оказывается, это вино лечит многие болезни желудочно-кишечного тракта, повышает тонус, улучшает иммунитет... Но, имея отменные вкусовые качества и лечебные свойства, широкой популярности вино у нашего народа так никогда и не приобрело. Причина банальная — неподъемная цена. Когда бутылка водки стоила два семьдесят, «Черный доктор» тянул на все четыре шестьдесят. «Чернила» в то время стоили куда дешевле — меньше рубля.
Сегодня следы настоящего «Черного доктора» опытные следопыты могут найти в Крыму — в Солнечной долине, близ Судака: именно там произрастают те редкие сорта винограда, из которого делается это вино. До распада СССР «Черного доктора» производили 140 тыс. бутылок в год, сейчас куда меньше — едва ли 8 тыс. Более того, горячие украинские «гарные хлопцы» объявили это вино стратегическим сырьем — радиоактивные элементы, дескать, оно хорошо выводит из организма. И стали строго дозировать его появление при честном народе. Впрочем, в Солнечной долине это вино можно отведать, если... придти со своей банкой. Разливом в бутылки хозяйство не занимается — элитные цистерны отправляются на предприятие «Дионис» в Симферополь, оттуда— до места назначения, туда, где, очевидно, больше всего страдают кишечными заболеваниями.
Кубанские мотивы
Кстати говоря, и на Кубани производят достойные вина, например, мускатные. Душа в томленье пребывает, когда «беседуешь» с «Наташей Ростовой». А «Натали»? Жена поэта на этикетке. Пьешь — и радуешься… Пьешь — и понимаешь... Правда с утра, бывает, и не понимаешь, за что это так любил поэт свою Натали? А вино «Улыбка Джоконды»? Помогает подправить неправильный взгляд мужчины на женщину. Однако все равно позже приходят некоторые сомнения— отчего это улыбка именно Джоконды, а не какой-нибудь там Марии Полевановой? У нас что — своих героинь не хватает? Наверное, в названии слышатся отголоски прежних времен, когда предполагалось, что простой советский человек из какого-нибудь заштатного городишка типа Урюпинска, приобщившись к «Улыбке Джоконды», заодно соприкоснется и с мировой культурой — выездных-то было не так уж и много. А тут купил бутылочку с интригующим названием и словно с шедевром мирового искусства познакомился воочию. «Хороша Джоконда, — вздохнешь, надкусив сочную виноградинку. — Ну-ка повторим, что ли, еще по одному шедевру? »
Хорошего вам пития и веселья! Чин-чин!
Ирина Колосова
Горожанкин Владимир