Если верить историкам, квашеную капусту придумали китайцы - вероятно, вместе с порохом, фарфором и бумагой. Но мы считаем это блюдо исконно русским.
Рабочие, возводившие в III веке до н.э. Великую китайскую стену, скорее всего, первыми пристрастились к капусте, квашенной в рисовом вине. Примеру китайцев последовали их ближайшие соседи Традиционное корейское кимчи - не что иное, как чрезвычайно острая квашеная капуста. Это, возможно, и самое распространенное блюдо, и универсальная приправа. Для приготовления кимчи листовую китайскую капусту (можно взять и обыкновенную белокочанную) нарезают полосками шириной 2-3 см, пересыпают солью и оставляют на несколько часов. Затем мелко режут лук, чеснок и имбирный корень, пересыпают их жгучим красным перцем, смешивают с капустой, укладывают в керамическую или глиняную посуду и выдерживают под грузом в течение 3-5 дней. Кимчи восполняет отсутствие витаминов зимой. Оно прекрасно подходит ко всем местным блюдам и может подаваться вместе с супом (например, ким-чите-суп со свининой) или горячим, а также в качестве закуски. Это блюдо настолько популярно, что в Сеуле сотни хозяек каждую осень участвуют в соревнованиях по его заквашиванию.
В России к капусте с давних времен относились почти с религиозным почтением. Праздник Воздвижение практически повсеместно считался датой начала сбора урожая капусты. Ее квасили, солили, в этот постный день из нее готовили различные блюда. Квашение капусты в нашей стране стало практически народным обычаем. А о легендарных русских щах написаны сотни произведений.
Щи на Руси варили обыкновенно на воде с добавлением говядины или свиного сала. Летом их приправляли кореньями и зеленью, зимой клали горстку крупы. Для русских щей характерна густота - в них “ложка должна стоять”: для сытности их обычно делали жирными, а чтобы приглушить вкус жира, щам придавали кислую нотку, добавляя квашеную капусту. Во времена “Домостроя” щи с удовольствием ели не только на обед - их готовили на завтрак и ужин, и в скоромные, и в постные дни. Подавали щи и как праздничное блюдо, только готовили особым образом: из разных сортов мяса с сухими или свежими грибами, с большим количеством кореньев. А горшок с суточными щами накрывали лепешкой из теста, которая образовывала хрустящую корочку, сохранявшую все ароматы. На следующий день горшок ставили в горячую печь и лишь разогревали перед подачей (очень хорошо, кстати, “после вчерашнего”...).
Суточные кислые щи становятся тем вкуснее, чем чаще их разогреваешь. Поэтому когда-то, особенно в северных районах, их готовили помногу и замораживали. В любое время можно было отколоть кусок, уложить в чугунок и разогреть в печи - быстро, вкусно и сытно. И сегодня некоторые повара отмечают, что сваренные на обычной плите и потом замороженные щи приобретают настоящий вкус приготовленных в русской печи.
Хотя за щами из квашеной капусты у нас закрепилось название “кислые”, наши предки так называли вовсе не суп, а очень острый, сильно газированный квас. Такой напиток во времена Пушкина, Гоголя и Гиляровского обычно разливали по бутылкам из-под шампанского и подавали в конце обеда. Да вы сами наверняка читали об этом у Гоголя в “Мертвых душах”: “День, кажется, был закончен порцией холодной телятины, бутылкой кислых щей и крепким сном...” Причем-здоровым1
Различные блюда из квашеной капусты готовят не только в России. Живущие в Эльзасе французы для приготовления своего любимого супа кислую капусту тушат в сливочном масле, промывают, держат некоторое время под прессом, затем бланшируют, рубят, опять тушат в сливочном масле, заливают крепким бульоном и подают с тонко нарезанными ломтиками хлеба. Знаменитый эльзасский шукрут приготовить тоже не очень сложно: капусту приправляют чесноком, тмином и белым вином, укладывают в глубокую кастрюлю вперемежку с копченой свининой, свиными ножками, ветчиной, сосисками и тушат в гусином жире с луком и ягодами можжевельника, до тех пор пока мясо не станет нежным и ароматным. Подают шукрут на огромных тарелках с эльзасским же рислингом или светлым пивом.
Патриоты американцы во время Первой мировой войны пытались заменить немецкое слово sauerkraut на собственное liberty cabbageI (дословно - “капуста свободы”). Однако эта затея провалилась, и даже в антивоенном романе “Прощай, оружие!" Эрнест Хемингуэй пишет: “Кельнер принес порцию Sauerkraut с ломтиком ветчины сверху и сосиской, зарытой в горячую, пропитанную вином капусту.” Все просто: политика, враждующие стороны меняются, а квашеная капуста - остается.
И сегодня приехавшие в Германию и Австрию американские туристы с удовольствием заказывают свиные ножки с кислой капустой (Eisbein mit Sauerkraut); в некогда фашистской Румынии те же туристы и не думают отказываться от сармале (sarmale) - свиных фрикаделек с кислой капустой, а жители когда-то оккупированной немцами Польши просто не представляют себе хорошего обеда без бигоса (bigos), блюда из капусты и кусочков мяса, которое, кстати, готовят и литовцы, белорусы, немцы, словаки и чехи.
С давних времен бигос является символом польской кухни. Бигос из дичи - еда удачливого охотника, бигос на телятинке, свининке, колбаске - блюдо солидного, богатого дома, пара сосисок и тушеная магазинная квашеная капуста-удел бедного варшавского студента. Приготовление бигоса, как и его последующее поедание, не терпит суеты, а изобретательность повара только приветствуется.
Поляки говорят, что главный ингредиент бигоса - мороз (вспомните русские щи). Остудив кастрюлю с бигосом, ее ставят в морозильник, а зимой - просто в снег на целую ночь. Некоторые считают, что его можно неделями держать замороженным, отрезая и разогревая лишь порцию, другие - что бигос надо ежедневно разогревать, дабы добиться его “созревания”. По мнению польских гурманов, полностью блюдо готово только на третьи сутки.
А закончить наш рассказ хотелось бы словами замечательного поэта Игоря Губермана: “...хоть роскошней роза, чем капуста, розу квасить на зиму нельзя” Хотя почему бы и не попробовать?..