Как правильно выбрать хлеб

Привычный русскому сознанию хлеб сегодня найдешь не в каждой булочной. Мука, вода и дрожжи — это вчерашний день. Мода диктует новые рецепты. Понятие «элитный хлеб» всякий хлебопек толкует на свой манер.
Многие берут за основу старинные рецепты и традиционные технологии. Скажем, одна крупная подмосковная пекарня поставила знак равенства между элитностью продукции и ее безопасностью для здоровья. Хлеб здесь выпекают только из натуральных компонентов, без пищевых добавок, консервантов, эмульгаторов.
Исключен любой жир и даже дрожжи (грибковая флора при выпечке полностью не погибает и может, накапливаясь в организме, ослаблять иммунитет). Такой хлеб недешев, до ста рублей за «единицу выпечки». Но высокая цена спросу не вредит, ведь благосостояние россиян растет.
Приверженцы новой хлебопекарной идеологии выпекают изделия не из муки, а из готовых смесей, завозимых из-за границы. Смесевой хлеб — горячий, с пылу, с жару — сегодня продают в мини-пекарнях, во всех сетевых супермаркетах. Смесевой хлеб тоже относят к элитным — потому что он обладает изысканным вкусом и повышенной пищевой ценностью за счет добавок в него зерен, отрубей, семечек и прочая, прочая.
Все смеси, производимые в Европе, подвергаются процессу микронизации, то бишь интенсивному нагреву инфракрасными лучами — структура белков и крахмала изменяется, отчего такой хлеб и усваивается легче.
Улучшители теста не только ускоряют процесс приготовления теста, но и «исправляют» муку низкого качества. Без улучшителя из такой муки не хлеб получится, а форменный брак: неровная корка, неэластичный плотный мякиш, начинающий чуть ли не моментально черстветь и покрываться плесенью. Зато со специальными веществами и плохая мука — будто самого высшего качества: тесто созревает интенсивно, до пышности, а мякиш готового хлеба делается эластичным и пористым.
Об улучшителях теста хлебопеки не распространяются потому, что зачастую в их состав входят те самые пищевые добавки с индексом "Е", отношение к которым однозначным не назовешь. «Вредная химия!» — считают одни. «Да в питьевой воде, на которой замешивается тесто, вредной химии больше, чем в безобидных пищевых добавках», — отвечают им другие.

Известия.Ру