Птица... в кастрюле

Русская кухня всегда славилась разнообразием и обилием холодных закусок. Блюда из птицы — непременные «участники» и праздничных застолий, и будничных столов. Еще в рукописях XV-XVI веков встречается «кура без костная», а позднее «кура тельная». Речь тут идет о фаршированных изделиях. После проникновения к нам французской кухни стали это блюдо называть «галантин», то есть нежное. Но способ его приготовления мало изменился. Разве что стали вводить в фарш заморские фисташки да мускатный орех.

Курица фаршированная

Мякоть обработанной курицы разрезать со стороны спинки от шеи до конца туловища, а потом мясо с кожей осторожно отделить от костей острым ножом. Кости крылышек и ножек (обрубленные у пяточного сустава) оставьте. Со снятой кожи отделите мякоть, зачистите ее, отбейте тяпкой. Кожу положите на мокрую салфетку и укладывайте на нее отбитую мякоть, а сверху на нее — начинку. Затем начинку заверните в кожу, зашейте разрез и придайте форму тушки. Сформованную тушку заверните в марлю, залейте водой или бульоном. Когда курица сварится, охладите ее в бульоне, выньте, положите под легкий пресс и поставьте в холодильник. Затем фаршированную курицу можно подавать к столу, но… сняв марлю и нарезав на порции.
Начинку готовят следующим образом: шпик, мясо птицы и свинину промалывают вместе на мясорубке. В эту массу добавляют яйца, молоко, соль, перец (можно мускатный орех) и хорошо вымешивают. Затем в фарш добавляют нарезанный кубиками шпик. Можно добавить очищенные фисташки. Это блюдо можно подавать на праздничный стол.

Сациви из кур

Это блюдо пришло из кавказской кухни. Курицу отварите до полуготовности, нарубите на куски (по два на порцию), обжарьте в духовке. Бройлеров, не отваривая, можно сразу обжарить. Для соуса мелко нарежьте лук, спассеруйте его с маслом, добавьте муку, прогрейте, помешивая, разведите бульоном. Грецкие орехи очистите от скорлупы, растолките, добавьте чеснок, соль, шафран, молотый перец, немного корицы и гвоздики и разотрите все вместе. В эту массу добавьте немного уксуса, смешайте все с бульоном (с луком и мукой) и прокипятите. Если есть кавказская приправа хмели-сунели, можно добавить и ее. Можно обойтись и без корицы и шафрана. Теперь разотрите сырые яичные желтки, разведите небольшим количеством соуса, охлажденного до 50 градусов, влейте в горячий соус и перемешайте. Куски жареной курицы залейте горячим соусом, охладите и подавайте на стол.

Котлеты пожарские

Мякоть курицы без кожи нарезать кусками и перемолоть вместе с внутренним жиром. Это мясо соединить с пшеничным хлебом, замоченным в сливках или молоке, и хорошо вымешать, добавив соль. Из этой массы сформовать котлеты, запанировать их в крошках или в хлебе, нарезанном мелкими кубиками, и обжарить с двух сторон. Подавать с жареным картофелем.
Куриное мясо отличается особой нежностью, хорошо усваивается, из него можно приготовить множество высокопитательных блюд. И простых, и изысканных.
Слово «бройлер» в наш язык вошло сравнительно недавно. Так называют мясного цыпленка в возрасте до 60 суток. Мясо у него нежное, сочное, с небольшим количеством жира. Диетические свойства бройлера выше, чем у мяса взрослой курицы. Использовать их лучше для жарки, хотя можно и сварить.

Бройлеры по-итальянски

Этим пикантным блюдом останется доволен любой гость. Цыплят нарубите на куски или половинки, обжарьте в духовке, нарубите на порции. Ошпарьте кипятком помидоры, снимите с них кожицу и нарежьте кусочками. В неглубокой посуде растопите масло, положите мелко нарезанный лук и спассеруйте его, помешивая, добавьте помидоры и еще пассеруйте. Затем положите куски птицы, добавьте 1–2 ст. л. лимонного сока (или лимонной кислоты), лавровый лист, перец горошком и доведите до кипения. Подавайте блюдо, полив соусом и обильно посыпав зеленью. На гарнир — жареные кабачки, баклажаны.

Гусь или утка с картофелем

Подготовленную тушку посолите внутри и снаружи, положите на сковороду спинкой вниз, нежирную птицу полейте жиром, а жирную — горячей водой и поставьте в духовку. Во время жарки тушку время от времени переворачивайте и поливайте жиром и выделившимся соком. Готовую птицу переложите в другую посуду, а оставшийся в сковородке жир и сок слейте, вытрите сковородку почти досуха, добавьте воды или бульона и кипятите, помешивая деревянной лопаточкой. Обжарьте крупно нарезанный картофель. Птицу нарубите на куски, уложите в блюдо, полейте соком и жиром, а вокруг кладите жареный картофель. Украсьте блюдо зеленью.

С яблоками

Очистите яблоки от кожицы, нарежьте на четыре части, положите на смазанный жиром противень или сковородку, посыпьте сахаром, полейте соком, оставшимся от жарки птицы, и запеките в духовке. Печеные яблоки подайте как гарнир к кускам жареной птицы.

Тушку гуся или утки разрубите на куски, обжарьте на сковородке, переложите в кастрюлю, гусятницу или глиняные горшочки, добавьте крупно нарезанные картофель, пассерованный лук, посолите и тушите 30–40 минут. Затем добавьте лавровый лист, перец горошком и доведите до готовности. Просто и вкусно!

С тушеной капустой

Птицу обжарьте в духовке. Квашеную капусту отожмите от рассола, добавьте жир, вытопившийся от жарки, пассерованный лук, морковь, немного воды и тушите до тех пор, пока капуста станет мягкой. Уложите капусту на блюдо, сверху — куски жареной птицы, полейте соком (от жарки), посыпьте шинкованной зеленью и подавайте на стол. Блюдо это понравится всем.

Плов из гуся или утки

Растопите в кастрюле жир (можно использовать жир птицы), добавьте шинкованный лук и пожарьте. Затем добавьте шинкованную морковь, нарубленную на куски птицу и обжарьте все вместе. Посолите, добавьте лавровый лист, засыпьте сверху перебранный и промытый рис и осторожно налейте столько воды, чтобы она покрывала рис на 2–3 см. Когда он впитает воду, нагрев нужно уменьшить, закрыть кастрюлю крышкой и тушить до готовности. Затем перемешайте куски птицы с рисом и все выложите на блюдо. Сверху посыпьте плов шинкованной зеленью и сырым луком, который нарежьте предварительно тонкими колечками и промойте.
Продукты: на 1 кг птицы возьмите 200–250 г риса. 75–100 г лука, 75–100 г моркови.

Рагу

Название этого блюда пришло к нам в петровскую эпоху, в XVIII веке. Во французском языке это означает и особое блюдо, и острую приправу. Слово происходит от глагола «возбуждать», а значит, включает значения вкусный, аппетитный.
Для рагу утку или гуся нужно нарубить на куски, обжарить, залить горячей водой так, чтобы она покрыла птицу, добавить томатную пасту или свежие помидоры, соль, перец, пассерованный лук, морковь и тушить 30–40 минут. Часть бульона слить, развести им муку, прогретую с маслом (мучную пассеровку), и этой смесью заправить рагу. Подают это блюдо с жареным или отварным картофелем, рассыпчатым рисом. Помните, «рагу» — значит «острое»!

Гусь, фаршированный айвой
Это блюдо понравится приверженцам кавказской кухни. Тушку жирного гуся обработайте, промойте, посолите внутри и снаружи. Айву очистите, удалите семенную коробку, нарежьте на мелкие кусочки, добавьте сахар, молотую корицу, все перемешайте. Этой массой нафаршируйте гуся, разрез зашейте нитками и зажарьте тушку в духовке. Не знаю, действительно ли гуси спасли Рим, но хозяйку, ждущую в доме гостей, они выручат!