Мясная рапсодия

Диетологи — народ веселый, который любит поспорить. Некоторые проблемы, поднимаемые диетологией, дискутируются затем годами и даже десятилетиями. Один из таких вопросов — мясо. Есть или не есть?
Вопрос этот касается любого человека разумного, особенно современного. Трудно представить повседневное меню, скажем, европейца без мяса: французские паштеты, английский бекон, немецкие айнтопфы и сосиски… Буддисты и вегетарианцы, которые отказываются от мяса вообще из идейных соображений — это капля в море, высказанное мнение, а не статистика, против армии мясоедов.
Однако с возрастом или же с нарастанием числа болячек все чаще можно слышать «исключите из меню красное мясо»… О мясе, его пользе (или вреде) для организма мы и поговорим сегодня с диетологом Маратом Весницким.

Марат Георгиевич, нужно ли современному человеку потреблять в пищу мясо?
На этот вопрос не существует однозначного ответа — он сродни всеобъемлющим «кто виноват» и «что делать». Чтобы ответить достоверно, нужно уточнить, о каком, собственно, мясе идет речь, а также о каком человеке — его возрасте, поле, физическом статусе, наличии заболеваний. Все эти пункты способен выяснить практикующий врач-диетолог, и составить соответствующее меню. В идеале, такими сведениями должен обладать любой терапевт, который наблюдает за вашим здоровьем и видит всю картину в целом.
Также сразу уговоримся о терминологии. Мясо — это плоть любого живого существа, кроме насекомых, однако в диетологии, а также гастрономии и кулинарии установились правила обозначать мясом только плоть млекопитающих, птицей — плоть пернатых, рыбой — плоть холоднокровных живых существ. Для эксклюзивных случаев используются словосочетания типа «мясо черепахи» или «мясо игуаны», ну или если угодно — «мясо змеи».
Итак, оставим птицу и рыбу «на потом».
Мясо! Это может быть крольчатина, телятина, говядина, свинина, баранина, конина, дичь (оленина, мясо кабана, медведя). Из всех этих видов мяса наибольшие возражения для любой возрастной категории граждан вызывает говядина, именно зрелое красное мясо. Дичь и конина в европейском меню занимают мизерные позиции (хотя, возможно, зря). Практически все без исключения любят свинину. Постная свинина и молодая телятина, а также кролик являются рекомендованными видами мяса. Жирная свинина, баранина — к этим видам мяса нужен особый подход. Ну и крольчатина, приготовленная на пару без жира — давно известное диетическое, практически лечебное блюдо.

Вы лично едите мясо?
Безусловно. Есть много способов покрыть недостаток важнейших животных витаминов и минеральных веществ за счет птицы, рыбы, морепродуктов, витаминных пилюль и БАДов с аминокислотами, наконец. Но я считаю, что мое мясоедение оправдано рядом факторов.
Во-первых, я живу в стране, когда половина года на улице стоит отрицательная температура. Это имеет значение при планировании питания. Во-вторых, я много занимаюсь спортом (мне нужны запасы аминокислот, чтобы не терять собственную мышечную массу и «быстрый» ресурс калорий), мне нет еще 50 лет (после этого рубежа следует переходить на кролика, телятину, исключив остальные виды мяса). В-третьих, у меня нормальная масса тела. Все эти пункты вы можете применить к себе, они универсальны: климат, режим, возраст, состояние здоровья.
Для снижения массы тела нередко рекомендуют полный отказ от мяса, с чем, кстати, я не согласен — диетические виды мяса я уже перечислил, они приемлемы при любой корригирующей диете. Небольшое количество мяса позволяет успешно и надолго насыщаться, и именно поэтому диетологи других школ, наоборот, рекомендуют худеть на мясе.
И есть еще одна причина. Мясо, мясные продукты — часть культуры народа, его достояние и традиции. Ну, невкусно мне есть овощи гриль! Три ломтика постной, обжаренной на огне свинины, капающей соком, и много зеленого салата — это ли не пир диетического духа?

Как вкусно вы говорите! Или тонкий ломтик деликатесной колбаски на кусочке хлеба…
Стоп-стоп! Мы говорим о мясе! Давайте считать так: все, что продается под общим названием «мясопродукты», то есть колбаса, копчености, консервы, сосиски, даже готовый фарш, который не вы собственноручно приготовили — вот это все вредно и к пищевым продуктам не относится. Все подобные изыски далеки от, скажем, домашних колбас, которые действительно приготовлялись и коптились для того, чтобы сохранить данный продукт питания надолго, и состояли действительно из мяса. Индустриальная «мясная» еда в данный момент отрицается всеми диетологами мира с дивным единодушием как практически ядовитая!
Но ведь вкусно же!
А будь невкусно — никто бы не покупал! Знаете, сколько химиков, технологов-пищевиков корпели над вот этим ломтиком «Микояновской»? Тут цель — чтобы было вкусно и рыночно выгодно, а не полезно для здоровья.
Готовые мясопродукты признаются вредными из-за:
• избыточного содержания жира,
• чрезмерного содержания соли.
• недостаточного содержания белков (да-да),
• избыточного присутствия химических веществ вроде наполнителей, красителей, ароматизаторов, консервантов.
Это не еда! Это ядовитые… Ну, скажем, растения, которые надо всемерно избегать и без острейшей нужды в калориях в рот не тянуть. Кстати, ядовитым условимся считать и весь уличный мясной фаст-фуд.

Да, но если это так, почему вредную пищу просто не запретят к производству?
Тогда разразится экономический кризис! В развитых странах потихоньку принимаются законодательные акты, нормирующие детское питание в учреждениях, запрещающие продажу вредных для детей продуктов в школьных буфетах… А вот вы, лично вы, как бы вы ни любили колбасу, вполне можете себе приказать отказаться от нее. Нет такой пищи как класса — и богатство вашего стола, и ваше здоровье в конечном итоге выиграют. Ну и, повторюсь, за мясо «мясопродукты» я принимать отказываюсь. Мы ведь говорим о мясе? О настоящем?

Получается, мясо должно быть парным, свежайшим, дорогостоящим…
Нет-нет, против заморозки я как раз не возражаю. Дело в том, что мясо и произведено может быть с несоблюдением каких-то правил, а вымораживание хотя бы в течение одной-двух недель помогает продукт обеззаразить. Кроме того, многие считают что при разморозке из мяса вытекает «сок», оно становится «ватным». При замораживании действительно разрушаются клеточные перегородки, и часть сока уходит. Но вместе с водой, которая сливается с куска, уходят и возможные загрязнители, токсины. Словом, я не против мороженого мяса. Парное предпочтительнее, но тогда, когда известен производитель.
Размораживать нужно постепенно, вначале в холодильнике, затем просто на кухне. Если вы не вынимали мясо из пленки и потратили на грамотную разморозку около 12 часов, вкусовые качества мяса не пострадают.

Сколько мяса необходимо в сутки человеку? Может ли семья, придерживающаяся вегетарианских взглядов, вырастить ребенка на этих же традициях?
Чтобы определить, «сколько вешать в граммах», нужно учесть общее потребление белка. Скажем, если вы съели на завтрак яичницу из трех яиц, а в обед — 200 граммов творога, то ваша суточная норма вполне покрыта. Больше белка требуется подросткам и спортсменам, беременным мамам. Чистого белка в сутки надо употреблять 80 — 120 граммов. Так как в мясе присутствует еще и вода, и некоторое количество жира, то норма белка составит примерно 200 — 250 г нежирного мяса. Но, повторюсь, животный белок есть и в других продуктах питания.
Ребенок и мясо… Я против каких-либо ограничений в рационе детей. Вегетарианство должно стать сознательным выбором взрослого человека, который уже представляет себе правила здорового питания. Вегетарианцем может стать человек 18–20 лет, то есть уже юноша или девушка, но никак не ребенок, у которого кости активно растут, мышцы достраиваются. Ограничивать ценный животный белок в рационе… Ну не то чтобы преступление, а, скажем так, очень ответственный шаг со стороны родителей. Недостаток мяса должен быть компенсировать рыбой, птицей, молочными продуктами, яйцами в необходимых количествах. То есть это возможно, но с моей точки зрения нежелательно.

А как насчет постов?
Пост, как временный отказ от мяса приветствую. Не забывайте только, что пост есть явление духовное, а ограничения в пище (и сексе, о чем многие забывают, и режиме…) — его практические проявления. Пост как диету рассматривать нельзя, но периодическое воздержание от мяса считаю возможным и приемлемым. На срок до месяца-полутора.

А есть ли у мяса целебные свойства?
Да, есть. Давно целебным мясом признана баранина. Вот рецепт, способный при регулярном применении повысить иммунитет и в целом улучшить состояние здоровья.
• Натереть морковку и луковицу. Закипятить воду. Бросить пригоршню самой мелкой лапши, два лавровых листа, два зерна черного перца. Щепотку соли. Кипятить ровно минуту! Затем бросить в кипяток нарезанную на кубики баранину, снять с плиты, плотно завернуть в газету и укутать пледом на два часа. Это даже довольно вкусно получатся!
• Старое свиное сало можно применять в качестве компрессов на мозоли, болезненные суставы, при артрите, артрозе. Перетертое с чесноком сало — средство от шишек на ногах и шпор, застарелых крупных мозолей. Молодое слабосоленое (домашнего посола) сало можно есть в день по 20–30 г в качестве лечебного средства — оно также повышает иммунитет, способствует заживлению язв.
• При проблемах с формулой крови можно включить в рацион печеночные котлеты. Печень пропустить через мясорубку, дать стечь лишней жидкости. Вмешать сырое яйцо и без муки или сухарей быстро обжаривать на тефлоновой сковородке.
Это рецепты «для здоровья», а не «для наслаждения». Но хочу подчеркнуть, что любое натуральное мясо (кроме оговоренных слишком жирной свинины и очень зрелой говядины) полезно и принесет пользу, если оно правильно приготовлено.

Как готовить правильно?
Во-первых, бульон… На мой взгляд, верно мнение, что при варке в бульоне образуются вредные соединения. Бульон можно варить больному из ошкуренной птицы — мясо тут подходит плохо. Супы на основе мясных бульонов — тоже не слишком диетично. Так что мясо готовим на второе, а не варим. Если все же без отварного никак — варим только нежное молодое мясо не больше 20 минут. Солим в самом конце варки!
Лучше мясо быстро обжаривать без жира (три-пять минут, или тушить с овощами и небольшим количеством воды. Тушить также не рекомендуется дольше 15 — 20 минут.
Можно мясо запекать куском, готовить гриль.

Ну, примерно половина традиционных кулинарных приемов находится под запретом…
Стакан может быть наполовину пуст, а может быть наполовину полон! Я уверяю, что, перейдя на натуральное, правильно приготовленное мясо, ваш стакан остается, как раз, наполовину полон, причем более полезным содержимым!

А в каких случаях мясо может нанести вред организму?
При недостаточной функции почек, их заболеваниях, кровь не очищается от продуктов распада белка достаточно качественно. В этих случаях белок в рационе ограничивают. Также вредно потреблять более 300 г чистого белка в составе всех без исключения продуктов в сутки — это вызывает сильные изменения формулы крови. Словом, все как всегда: отказ вреден, злоупотребление вредно, золотая середина — граммов 200 мяса в день, если вы не слишком налегаете на остальные белковые продукты.

Правда ли, что от мяса не полнеют?
О диете мы уже немножко поговорили. Да, белок не перерабатывается в жировую ткань, он дает «быструю» энергию. Но если вы съели белок вместе с жиром, с углеводами, то остальные компоненты пищи могут отложиться в жировое депо. Так что правило и тут — не переедайте.

И последний злободневный вопрос — раздельное питание. Следует ли строго «разводить» мясо с хлебом?
Мясо действительно лучше усваивается в присутствии овощей — сырых или тушеных, это диетический факт. Однако я бы не ставил жестких запретов: ни крошки картошки с ломтиком мяса! Иногда вкусно съесть, как привыкли, мясо с картошкой, или же эти продукты соединены в салате… Лично мой опыт показывает, что разумное разделение продуктов, следование идее их сочетаемости приносит больше пользы, чем манера бездумно валить все в один мешок. То есть ваш желудок.