Хранитель традиций

Самые большие потери минувший год принес винному рынку Грузии. И дело не только в злополучном законе о госрегулировании. В дело вмешалась большая политика. Что ж, зачастую и качество вина напрямую зависит от качества двусторонних отношений. Газеты по-прежнему поднимают модную тему «винного» запрета. Тем не менее, оттепель возможна. В Грузию вернулся посол. Не за горами, видимо, и конец торговой войны. Поживем — увидим. Наш сегодняшний собеседник не строит свой бизнес в угоду политическим веяниям. Он просто много работает. Известный винодел убежден — чтобы заработать на вине, необходим стартовый капитал, терпение, трудоспособность на грани фантастики. И, как ни странно, трезвая голова. Знакомьтесь — глава ООО «Мир вина» Важа Уларджишвили.
- Мы задумали создать в Грузии, в Тбилиси объект по европейскому принципу «Мир вина». Да, здесь функционируют несколько «Домов вина», но это, скорее, магазины. Наша компания имеет иную структуру и преследует иные цели. Если позволите, я выступлю перед вами в качестве гида. Мы находимся в магазине, где представлена как наша продукция, так и вина ведущих грузинских компаний. В настоящее время мы сотрудничаем с «Телиани вели», «Телавским винным погребом», «Сараджишвили», «Багратиони», «Милдиани».
Всего свыше пятнадцати известных имен. Рядом с магазином — ресторан, который может удовлетворить ценителей как европейской, так и азиатской кухни. Подчеркну, что многие блюда приготовлены на основе вина. Но это не самое главное. Давайте спустимся вниз, в «святую святых» — в производство. Здесь появляется на свет игристое вино — шампанское «Кюве Марго». По этой технологии в департаменте Шампань готовится шампанское. В Грузии в настоящее время этим никто не занимается. Почему, спросите вы?
Процесс весьма трудоемкий, он требует постоянной ручной работы. Здесь довольно прохладно. Средняя температура: от 12 до 15 градусов. В бутылках вы видите осадок. Это дрожжи, которые формируют шампанское в течение всех лет. Они съедают сахар и выделяют углекислоту. Как видите, процесс абсолютно биологичен. Никакой газировки! Готовим из французского черного «Пино» и двух грузинских сортов «Гурули» и «Чинури». На изготовление одной бутылки уходит три с половиной года. Думаю, этим все сказано. Деньги вкладываются надолго, так же долго ожидается и прибыль. Вот и не связываются с хлопотным делом любители «быстрых денег». Мы работаем по принципу — лучше один раз увидеть, чем сто раз услышать. Именно так происходит общение с потенциальным клиентом. Зачастую простое посещение ресторана выливается в интересную экскурсию в мир вина. Наш погреб и оформлен соответствующе. Самыми любознательными посетителями выступают иностранцы. Им-то все в новинку. Наше производство находится в Мухрани. Именно оттуда производятся поставки винограда для получения шампанских виноматериалов.

- Вы очень интересно рассказываете о вине. Чувствуется, что для вас это не только работа.

- Скорее, вся жизнь. Ее я посвятил вину. В лучшем смысле этого слова. Я в отрасли с 67-го года. Много лет проработал в компании «Багратиони», выпускающей игристое вино за семь-восемь лари. Это при том, что настоящее французское шампанское типа «Мадам Клико» в Грузии стоит сто пятьдесят лари. А во многих странах Европы и того дороже. В чем отличие? На изготовление продукта «Багратиони» требуется всего месяц. Он для студентов и людей, не имеющих денег. Не отравятся. А настоящее шампанское обходится очень дорого. Учитывая возможности наших граждан, мы продаем «Кюве Марго» за двадцать пять лари. Впрочем, вернемся к трудовому стажу. В «Багратиони» я проработал 25 лет. Начальником цеха шампанизации, а затем — главным шампанистом. А начинал свою карьеру на Ахалцихском заводе, куда попал после окончания технологического факультета грузинского сельскохозяйственного института. Попал, как тогда было принято, по распределению. Работал начальником цеха виноматериалов, затем — главным виноделом.
В 1977 году отправился в Ялту. Занялся аспирантурой. Там, в известном на весь Союз институте «Магараче» повышал квалификацию. Я специалист по шампанскому. Вот уже два года я в свободном плавании. Главной причиной для ухода стало желание полностью заняться собственным делом. Как говорят, в этом доме — я директор. «Мир вина» учрежден в 1998 году. Стремление соответствовать европейской системе оправдано. Это не простое подражание. К сожалению, наши граждане очень плохо разбираются в вине. Сегодня пришло время восполнить образовавшийся вакуум. Это обоюдное желание. Если можно так выразиться, это требование времени. Во время путешествия по странам, где развито виноделие, обращаешь внимание на царящий там культ вина.
И это нормально. Грузия испокон веков считалась страной вина. Богатая микроэлементами почва плюс мягкий климат делали свое дело. Вроде бы, остальное за малым. Но когда «малым» выступает часть культуры… Нашей вины в том нет. За дело серьезно взялась система. Даже я, всю жизнь проработавший в винном деле, был лишен многой информации «извне». Не было возможности увидеть все воочию, поделиться, а то и перенять опыт. Из-за информационного вакуума страдали не только потребители, но и мы, специалисты. Сегодня все изменилось. Мы тесно сотрудничаем с французским институтом «Шампань», поставляющим нам специальные сухие дрожжи, некоторые вспомогательные вещества. Мы работаем по французской технологии. Это не воспрещено. Главное условие — сохранить бренд. Что мы и делаем. Мы очень отстали за все эти «закрытые» годы, и вот теперь наверстываем упущенное. Войны и развал сделали свое дело.
Трудно выйти на международный уровень. Трудно стать конкурентоспособными. Трудно, но возможно. Виноград ведь многолетняя культура. Наш виноград долго болел — в прямом и переносном смысле. Единственный период расцвета наблюдался при Сталине. Иосиф Виссарионович очень хорошо понимал, что виноградники и вино — прекрасный источник для пополнения бюджета. Он весьма ценил профессию виноградаря и даже пощадил нашего брата во время войны. Лучшие представители были освобождены от фронтовой жизни.
В тылу они нужнее, справедливо посчитал Сталин. Очень прозорливой в этом вопросе оказалась и царская Россия. Замечательные мастера учились в Италии, во всей «винной» Европе. Издавалось огромное количество специальной литературы. С тех пор так серьезно этим никто не занимался.

- Тем не менее, вернемся в нашу суровую действительность. Насколько вас лично коснулся «винный» вопрос?

- Наша компания не занималась поставкой вина в Россию. Но у нас были постоянные клиенты из России. Сегодня их нет. Коридор закрыт. Я не эксперт. Мне трудно судить, а были ли пестициды? Кроме того, фальсификация присутствует везде и во всем. Что может представлять определенный интерес. Денежный. Вы видели фальшивый доллар? Наверняка. Как можно запретить из-за этого его хождение? Так и с вином. Потребитель должен знать «точки», где можно купить и выпить качественное вино. Где его уж точно не обманут. Его величество рынок регулирует все. Кому-то нужно дорогое качественное вино. А кому-то дешевое, но при этом такое же качественное. Кто станет пить «Мадам Клико» где-то в Якутии? А если и выпьют, все равно не поймут. Не тот менталитет, дело же не только в больших возможностях. Что касается нас лично. Мы сотрудничаем с популярными фирмами, занимающимися делом серьезно. Мы знаем их подноготную. Реальное положение, это — какие у них виноградники и сорта вин, каким оборудованием пользуются. Точно так же и мы раскрыты для бизнеса. Серьезная, уважающая себя и клиентов фирма не работает с людьми «с улицы». Вернусь к российскому запрету. Уверен, со временем проблема сойдет «на нет». Все утрясется. Деньги и рынок не признают границ. Даже политических.
Поставки не были нашим приоритетом. У нас довольно узкое, «эксклюзивное» производство. Конечно, со временем желательно его укрупнение. Все зависит от возможностей. Наших и клиентов.

- Насколько мне известно, главную ценообразующую роль играет год, в который созрел виноград.

Есть удачные года, когда вино стоит дороже обычного. Скажем, урожаи 2003 и 2004 годов были признаны одними из самых успешных. Конкретно, для шампанского. Конечно, каждый год, что вино томится в погребе, увеличивает стоимость бутылки. Но учтите: у вина есть срок жизни. Шампанское — это сухое вино. Такие вина долго не живут. Максимум, десять — двадцать лет. Конечно, срок потребления продлить можно. Главное, знать, как. В домашних условиях это делать практически невозможно. Тут требуются особые условия.
Несколько слов о коллекционных винах. В особо удачные годы виноделы выдерживают свою продукцию на несколько лет дольше. Представьте себе шампанское пяти-семи летней выдержки. Для его создания требуется колоссальный труд. Впрочем, и здесь дело вкуса. Есть клиенты, предпочитающие молодое шампанское, с преобладанием фруктового тона.

- Поделитесь секретом. Как стать «королем вина»?

- Приведу несколько образный пример. Чтобы стать отличным, ну, скажем, хинкальщиком, я могу попросить повара — научи меня. И научусь ведь, если голова хоть немного работает. В течение дня я не один раз затем продемонстрирую свое умение. Главное, «набить руку». Чтобы стать хорошим шампанистом, потребуется лет пятнадцать — двадцать. Непрестанного труда и постоянного самосовершенства. Вот и вся разница. Я очень люблю свою профессию. Я делаю нужный для людей продукт. Один из самых лучших.
Вино, оно не только для веселья, но и питания. О пользе его для организма можно говорить долго. Я счастлив, что удалось осуществить на моей родине, в моем городе, как сейчас модно говорить, «проект». Но, если точнее, открыть оазис, в котором льется качественный божественный напиток. Где любят собираться вместе люди. И где мы все вместе становимся иногда соучастниками праздника Бахуса.
Я работаю не один. Моя команда — это близкие по духу люди. Рядом супруга Дали, дочь Нино, друг и партнер Шота Девнозашвили и его сын Ираклий. Игристое «Кюве Марго» не единственный наш продукт в магазине. Мы производим вино на розлив — красное сухое «Саперави» и белые, также сухие, вина. По вполне демократическим расценкам. К нам может зайти любой клиент и получить помимо товара всю интересующую его информацию Это наше фирменное отличие от других. Да еще при этом посетить дегустационный уголок.
Мы проводим два вида дегустации, быструю и серьезную. В зависимости от пожелания потенциального клиента. «Мир вина» не стоит на одном месте. Поделюсь ближайшими планами. Сейчас мы с партнером основываем Клуб ценителей и любителей вина. Готовим программу, работаем над проектом. Остались какие-то нюансы, но главное уже обрисовалось. Это будет место встречи людей совершенно разных по профессии. Их объединит желание познакомиться с миром вина поближе. «Вино и поэзия», «Вино и музы», «Вино и история»… Планов масса. Будем учиться вместе. Членство в нашем клубе бесплатное, основная плата — активное участие в общем деле.

Диана Шерешашвили