Только для гурманов!

Давным-давно...

Китайцы убеждены, что нет плохих продуктов - есть плохие повара. И считать так они имеют все основания, ведь Китай - древняя цивилизованная страна с более чем 5000-летней историей. Трудолюбивая и умная китайская нация создала богатую и многообразную китайскую культуру, и искусство кулинарии - важная составная часть этой культуры. В Китае, пожалуй, как ни в какой другой стране, искусство кулинарии доведено до совершенства; оно вошло в быт, обычаи, обросло традициями, имеет собственную историю. Как показывают археологические раскопки, три с лишним тысячи лет тому назад китайцы уже начали использовать прекрасные печи и кухонные принадлежности.

Еще за 500 лет до нашей эры Конфуций сформулировал основные принципы питания, а примерно 1500 лет назад была составлена подробная кулинарная книга. "Не ешьте ничего, что переварено или не доварено, что небрежно нарезано или содержит недостаточно специй" - вот основное правило, которому и сегодня следуют китайские повара и создают поистине экзотические блюда. Количество видов блюд не поддается исчислению, а ингредиенты, исходные продукты, настолько разнообразны, что про жителей Поднебесной часто говорят, что китайцы едят все, что имеет четыре ноги, за исключением обеденного стола!

Что же это за секреты, которые позволили занять китайской кухне почетное место среди других, не менее достойных? А секретов никаких и нет. Просто существуют несколько основных правил, неукоснительное соблюдение которых и позволяет создавать кулинарные шедевры, пишет деловая газета «Золотой Рог».

Правило первое: продукты тщательно обрабатываются, на что, кстати, уходит три четверти времени, отведенного на приготовление блюда. Это не только мойка и чистка, но также освобождение от всех нежелательных составляющих - костей, сухожилий, пуха. Между прочим, в китайской кухне курицу перед приготовлением не опаляют, а общипывают специальным пинцетом. После этого продукты еще раз моют и режут на мелкие кусочки.

Правило второе: быстрая, даже "стремительная" тепловая обработка продуктов - в течение 2-3 минут. Для этого используются сковородки с выпуклым дном и сильный огонь. Этим достигается сохранение качества продукта. Причем каждый компонент блюда готовится отдельно.

Правило третье. Нигде, кроме китайской кухни, не нашло такого широкого применения использование при приготовлении блюд различных специй, пряностей, соусов и т. п. И это тоже не случайно, поскольку Китай - родина большинства пряностей. В рецептуру почти всех блюд входит множество трав (причем в определенном наборе и соотношении), большинство которых являются одновременно и лекарственными. Неудивительно, что в древности профессии повара, лекаря и фармацевта обычно совмещались.

Правило четвертое. Его коротко можно было бы обозначить как "кулинарная икебана" - компоновка блюда по цвету, консистенции, запаху и прочее. Все китайские блюда очень эффектно выглядят.

Вместе взятое, это и составляет феномен китайской кухни, которая действительно привлекает к себе не совсем обычными способами приготовления, обилием специй, оригинальностью внешнего оформления блюд и, что немаловажно, неожиданным сочетанием их составных частей. И еще: говоря о китайской кухне, нельзя не упомянуть о том, что еще в глубокой древности китайцы смотрели на еду как на средство улучшения здоровья. В Китае считают, если человек правильно питается, то он лучше себя чувствует и противостоит болезням. Если же человек питается неправильно, его начинают одолевать разные недуги.

Как это делается у них

В пределах небольшого обзора всех тонкостей китайского искусства готовить и принимать пищу не опишешь, но некоторые общие положения все же существуют.

В Китае считается, что пища людям дается небом, вследствие чего китайцам незнакомо понятие "перекусить". Принятие пищи всегда расценивается как момент приобщения к культуре нации. Едят китайцы не торопясь и понемногу, наслаждаясь процессом. Типичная для китайской кухни трапеза выглядит следующим образом. Вначале пьют зеленый чай, без сахара и молока, затем подают мисочки с холодными закусками - обычно это нарезанные мелкими кусочками печень, мясо, рыба или овощи. Затем переходят к рису, который едят, смешивая верхний слой в пиале с соусом. К этому следует подогретое рисовое вино. В заключение трапезы подается бульон и снова чай, но в него добавляют немного масла. Именно такой состав и порядок считается наиболее благоприятным для пищеварения.

Китайская кулинария напрямую связана с народными праздниками. Так, к примеру, 15-го числа первого месяца по лунному календарю в Китае отмечается праздник фонарей. В этот день полагается готовить юаньсяо - пирожки круглой формы из клейкого риса, чаще всего со сладкой начинкой. Праздник начала лета связан у китайцев с именем великого поэта древности Цюй Юаня. В этот день в его честь готовят цзунцзы - сладкий рис, завернутый в тростниковые листья. В праздник cередины осени популярны особые печенья круглой формы - юэбин, засахаренные фрукты на палочках-танхулур. В день рождения к столу подают длинную лапшу, которая символизирует долголетие. А новогодний праздничный стол готовится из продуктов, названия которых звучат благополучно. Например, рыба - достаток, мандарины - благополучие, каштаны - прибыль. Главное блюдо новогоднего праздника - пельмени. Эту традицию стараются не нарушать.

Сервировка стола также очень важный момент традиционной китайской кухни: принято выдерживать ровную цветовую гамму (часто бело-синюю), избегая резких цветовых контрастов. Поскольку все блюда предварительно тонко нарезаны, то в Китае употребляются специальные палочки для еды -куайдзы. На стол подается одно общее блюдо, из которого каждый кладет к себе в тарелку или пиалу свою порцию. В знак особого уважения хозяин накладывает гостю в его пиалу своими куайдзы. Непременная часть сервировки - соевый соус, который заменяет соль, привычную для европейца, и уксус. Все блюда, подаваемые на стол, обязательно причудливо украшены и, как правило, имеют свое неповторимое название. И это еще одна особенность китайской кухни.

В какой руке держать палочки?

В Китае, как и в любой стране мира, на праздники принято приглашать гостей. Ниже приводится несколько обязательных правил, соблюдение которых поможет вам, если вас пригласят, снискать репутацию воспитанного человека и знатока национальных традиций, что очень ценится на Востоке.

Если это корпоративная вечеринка, то приглашение, скорее всего, последует на так называемый "стол самообслуживания", т.е. китайский "шведский стол", невероятно богатый и красивый, причем вам будут предложены блюда китайской и европейской кухонь. А может быть устроена и трапеза, которую обслуживают официанты, и тогда наверняка поверх вашего стола, в центре, будет установлена круглая вращающаяся столешница меньшего диаметра, на которую ставят общие закуски и блюда, а гости сами берут себе что пожелают, причем много брать считается неприличным.

Количество поданных блюд зависит от числа участников застолья: если, к примеру, вас за столиком шестеро, то и блюд следует поставить 6, а еще лучше 8; можно, конечно, и 4, однако трапеза уже не будет считаться весьма обильной и, тем более, торжественной. После основной или главной еды подают суп, да, как правило, двух видов, а уж затем приносят фрукты. Пить за столом всем вместе необязательно. Один из участников трапезы может предложить кому-либо из гостей выпить с ним, и в таком случае вам необязательно поднимать свой бокал. Конечно, звучат и общие тосты, но никто никого не принуждает и не обижается в случае отказа. Люди не напиваются и, уважив всех, переходят к еде.

За столом с китайцами понимаешь, что умные разговоры за едой - не главное; полезнее и приятнее отдать дань еде, насладиться ее ароматом, цветом, оценить способ приготовления.

Приятного аппетита!

В настоящее время практически в любом крупном городе мира есть рестораны китайской кухни. Домохозяйки Лондона создают общества любителей китайской кухни; гурманы Парижа - завсегдатаи китайских ресторанчиков; докеров Сан-Франциско влекут китайские харчевни - дешево и вкусно, а японские бизнесмены, чтобы расположить к себе высокого гостя, обязательно поведут его в китайский ресторан. Судя по всему, и нас не миновала чаша сия. Может, не противиться, а просто расслабиться и получить изысканное удовольствие от чуда, название которому - китайская кухня?!