Японская кухня как фактор качества жизни

Популярность японской кухни в Москве шокирует в первую очередь самих японцев. Приезжая в российскую столицу, они меньше всего ожидают увидеть уже привычные аборигенам обилие увеселительных заведений, пробки на дорогах и японские рестораны. Впрочем, японскую кухню можно теперь потреблять не только в этнически определенных заведениях, самые известные из которых носят имена городов Страны корня солнца. Сугубо московская изюминка – вставка японской кухни в ресторанах, никакого отношения к востоку не имеющих. Мода и деньги определяют вкус большинства столичных рестораторов, ведущих за собой толпы поклонников Тойоты и Мураками. На наиболее авторитетном в своей области веб-ресурсе Sushi.ru зафиксировано около 120 японских точек общественного питания, примерно половина из которых являются такими фьюжн-вставками в ресторанах какой угодно кухни – от амазонской до русской. Но даже среди оставшихся 60 заведений значительную часть составляют так называемые суши-бары – явление в Японии не совсем понятное и пришедшее к нам из Европы и Америки. Именно эта категория ресторанчиков растет наиболее быстро, покрывая Москву паутиной сетевых кулинарий с претензией на японский вкус.

Эксперт в области японской кухни, востоковед Андрей Николаевич Ефанов считает создавшуюся ситуацию несколько абсурдной и отмечает, что при большом разнообразии японских ресторанов в Москве заведений высокого уровня, которые можно назвать действительно японскими ресторанами, крайне мало. Практически столько же, сколько было в первые годы постсоветской эпохи. Их можно пересчитать по пальцам, и японцы уже сделали это, опубликовав список рекомендуемых для посещения ресторанов в своих туристических картах. Под номером один там значится «Камакура», и А. Н. Ефанов считает, что это лучшее, из того, что есть сейчас в Москве, если в качестве главного критерия брать тоже качество - японской кухни. Дальше идут традиционные и заслуженные монстры, принадлежащие одной японской компании – «Токио» и «Саппоро».

Остальные рестораны, при всей их «раскрученности», популярности и модности среди местного – коренного населения, наш эксперт относит ко второй, третьей и четвертой категориям, и большинство японцев, с которыми мне удалось побеседовать на эту тему, с ним соглашаются. Клиентов этих «хитовых» точек такая точка зрения волнует мало. За годы функционирования модных японских заведений в Москве ими сформирован особый – новорусский вкус, который к старояпонскому имеет примерно такое же отношение, как встреча Нового года в Гостином дворе к поездке в настоящую Японию – по цене примерно одинаково, но качественное наполнение разное, пишет японский журнал «Japon.ru»

Необходимо отметить, что японцы, бывающие в Москве, тем более, живущие здесь, заходят практически во всех японские рестораны по причине своего природного любопытства, обостренного на кулинарной теме. При этом в большинстве заведений они бывают по одному разу. А. Н. Ефанов считает, что это происходит как раз из-за особого внимания японцев к качеству пищи: «Японцы всегда очень жестко обращают внимание как качественно разрезанную рыбу, на качество самой рыбы. С моей точки зрения, в подавляющем большинстве - процентах 90 - японских «точек», делать этого, к сожалению, не умеют.

Да, это срабатывает на нашем обывателе, который не знаком с настоящей японской кухней. Но это не отвечает требованиям гурманов и японцев, живущих в Москве и приводящих гостей в рестораны. Никогда японцы не поведут друзей в эти маленькие точки. Многие рестораны включают в свое меню элементы японской кухни. Я был поражен, и японцы удивились, когда в итальянском ресторане, считающемся хорошем, на первой странице меню мы увидели суси. Это смешно – я считаю, что хорошие рестораны итальянской кухни должны такими и оставаться, а не заниматься таким странным «фьюжном». Японец, с которым я пришел, сказал, что если бы знал, что данный ресторан «опустился до такого», то не пришел бы туда. И он туда больше не ходит».

Кстати, А. Н. Ефанов не согласен с тем, что японская кухня – явление в Москве новое и пришедшее целиком с запада. Он считает, что популярность Японии у нас началась еще в 70-е годы прошлого века, и сейчас мы находимся лишь на очередном ее витке. «Для подавляющего большинства нашего населения Япония – это что-то космическое, нереальное, недосягаемое и загадочное, - говорит эксперт, - восточная философия, мудрость, менталитет – это всегда привлекало наше внимание. Я не могу сказать, что это пришло к нам из Америки. Нет, Япония у нас всегда была популярна изначально.

Почему особенно популярной стала кухня? Первое – дань моде. Второе – это то, что только сейчас начинает выходить на первый план, - собственно вкусовые качества японской кухни. Третьим фактором явилось то, что сама японская кухня, основа основ всех диет. Это принцип здорового, раздельного питания. Ни в китайской, ни в какой другой этого нет – только в японской. Мы больше потребляем жира, масла, тяжелых для организма продуктов. В японской этого нет. Я считаю, что очень многие просто «подсели» на японскую кухню, многие не могут без нее жить – качественно жить».

Действительно, немалое количество моих знакомых признавалось, что не могли раньше и думать без содрогания о том, что смогут есть сырую рыбу. Как правило, первый раз оставляет мало впечатлений, но позже начинается процесс «распробования», и люди втягиваются. У многих возникает настоящий эффект привыкания с острыми вспышками, как при токсикозе – хочу японскую кухню! Отдельная история – отношение к ней женщин. Несложные социологические выкладки показывают, что прекрасная половина материально обеспеченного населения Москвы нашла особую прелесть в сочетании японской кухни с занятиями фитнесом – еще одном повальном увлечении наших дней. Здоровая и легкая пища помогает держать фигуру, чувствовать себя лучше, быть здоровее. В свое время знаменитая гимнастка Алина Кабаева признавалась, что японская кухня помогает ей сохранять хорошую гимнастическую форму, не садясь на специальные диеты.

Все это так, но и требования, предъявляемые к японской пище, очень серьезные. Ведь кухня с берегов Тихого океана – это не только суси и сасими, это очень широкий спектр блюд и продуктов, но самое главное, это, конечно, свежесть. Вспомните: гениальные слова о невозможности второй свежести Булгаков писал именно о рыбе – основе основ японской кухни. В связи с этим мы попросили нашего эксперта назвать основные критерии выбора ресторана в Москве – ведь идя в то или иное заведение, нам придется положиться на гарантии тех, кто там работает. «Прежде всего, ты должен поинтересоваться – работает ли там повар-японец, - отвечает А. Н. Ефанов, - в обязательном порядке. Это один из основных факторов. Если там есть японец, можешь смело идти. Разговоры о том, что мол «наши повара» каждый год проходят стажировку в Японии» - это для обывателей. Наши – это наши, японцы – это японцы. Для японской диаспоры в Москве есть определенный список – куда рекомендуется пойти, а куда ходить не стоит».

Но разве невозможен вариант, когда наш предприимчивый ресторатор открывает японский ресторан, но нанимает очень дешевого повара, который в Японии, что называется, пришелся не ко двору?

«Да, это может быть, но дешево - не всегда хорошо. Со временем это проявится на качестве блюд. Повара-любителя легко можно отличить от профессионала по этому критерию и по сроку работы. Профессионалы работают по 30-40 лет, находясь в процессе непрерывного самосовершенствования. Кроме того, профессионал готовит так, как никогда не сможет приготовить любитель. Как в фильме «Секрет Минотавра» - надо выдумать мелочь – какую-то последнюю добавку, маленький секрет, без которого все будет не так и все не то. Клиентов не обманешь. Хотя в японской кухне, как и в русской, многое зависит и от подхода к делу и от личности самого повара. Кто-то ведь хорошо варит борщ, а кто-то не очень - все зависит от повара. Японец японцу тоже рознь. Один вкладывает душу, а другой зарабатывает деньги. Почему считается, что в «Камакуре»  вкуснее, чем в «Саппоро»? Наверно, повар лучше, наверно, он лучше научил персонал, больше души вкладывает. Требования выше к качеству, а это все на совести японского шефа».

Так или иначе, японские рестораны продолжают, и будут продолжать открываться. Насколько это выгодно с точки зрения бизнеса? Ответ на это вопрос прост: раз открываются, значит, это работает, это приносит деньги. В сегодняшней Москве никто не работает на альтруистских началах. С другой стороны, наша столица – очень большой город. По сравнению с Токио, где точки общепита существуют едва ли не в каждом более-менее большом доме – на каждом углу, у нас не просто мало ресторанов - у нас их просто нет! При этом японская кухня по-прежнему дорогая и она будет оставаться такой и не стоит верить тому, кто говорит, что в Москве можно сделать дешевую японскую кухню. Нужна качественная – свежайшая рыба, стоящая больших денег. «Когда говорят, что ресторан дешевый, - продолжает А. Н. Ефанов, – у меня возникают вопросы, переходящие в подозрения. Происходит, как говорил Остап Бендер, «потеря качества при выигрыше темпа». На тех людях, которые не знакомы с настоящим вкусом японской кухни, это срабатывает… пока. Но мне кажется, что тенденция появления суси-баров даже при московской нехватке ресторанов в конце концов прекратится. Рынок сам расставит все на места».

Видимо нам следует ожидать и надеется на переход большого количества точек японского общепита в качество настоящей японской кухни. Мне довелось как-то слышать, как на радио «Онлайн» менеджер одного из суси-баров оправдывался, комментируя звонок девушки, отравившейся и попавшей в больницу после посещения его ресторана, тем, что отравиться она могла и до прихода в ресторан. Что ж, никто от этого не застрахован. Но мало кто из менеджеров, не говоря уж об официантках, смог мне объяснить, почему вместе с суси подают имбирь, почему подают васаби. Есть на картинке имбирь, значит, нужен. Вкусно, к тому же. То, что имбирь выполняет, как минимум, две важные функции, мало кому известно даже из рестораторов, и это ужасно. Первая функция, о которой еще кое-кто осведомлен, заключается в перебивке вкусов между двумя разными видами суси. Вторая в том, что имбирь, как и васаби, обладает очень сильным антибактериальным свойством, убивая, возможно, появившиеся в сырой рыбе опасные микробы и бактерии. Казалось бы, мелочь, но… это как умение держать палочки. У нас нет пока главного - культуры потребления японской пищи, и лучшие рестораны, о которых мы сегодня говорили, с этими самыми палочками наперевес несут священную миссию привития такой культуры.

Александр Куланов