Путешествие за пряным золотом

За великими открытиями не раз стояли кулинарные интересы, превратившиеся в заботу большой политики.

Нашим предкам, жившим на территории Европы в доисторические времена, была известна лишь одна немудреная приправа — соль. Но уже в античности сухопутные караваны и суда с Востока доставляют в города Греции и Рима пахучие тюки с драгоценным грузом - шафраном, перцем, пряной гвоздикой. Так начинается история кулинарных обменов и заимствований, без которых невозможно представить современную кухню, пишет GEO.

Горькие дары таинственных озер и райских садов

Римская знать, стремясь перещеголять друг друга богатством пиров, тратит на пряные восточные дары целые состояния. Кулинарные оргии приводят знатного патриция Марка Гавия Апиция (I век до н. э.) к разорению и самоубийству. Ведь его экстравагантные пиршества изобилуют пряностями, в прямом смысле ценившимися на вес золота, — вымя свиноматки, языки павлинов и соловьев, которыми угощают гостей, утопают в кумине, кориандре, любистоке, сумахе и перце. Чтобы выиграть выборы, Нерон приказал усыпать улицы Рима шафраном. Таким дорогостоящим способом он обеспечил себе поддержку сограждан. Ведь император позволил простым людям на один день прикоснуться к роскоши, до того доступной лишь знати. А из римских хроник до нас дошли сведения о первых попытках кулинарных подделок - желая заработать на продаже редкой пряности, изобретательные латиняне подмешивали в черный перец сушеные ягоды можжевельника.

Итак, люди античности были знакомы с растениями и семенами, придающими пище новый запах и вкус, но им не было доподлинно известно происхождение таинственных приправ. «Корица растет в глубоких озерах, где живут летающие звери», — сообщает Геродот в V веке до н. э. Единственное, в чем убеждены наверняка греческие и римские торговцы: мускатный орех, гвоздику и корицу везут на спинах верблюдов из Азии до средиземноморских портов Александрии, Константинополя и Тира. Продающие пряности персы называют место, где они растут, «раем» (или, на фарси, «садом»). Вслед за ними и европейцы начинают именовать, например, обычный для нас черный перец «райским зерном» и верить в сказочные истории о стручках с разноцветными горькими горошинами, растущими на высоких деревьях в далекой Индии.

На Востоке же пряности давно стали частью местной кухни, но тому имелось прежде всего практическое объяснение. Методы консервирования мяса, столь необходимые в жарком азиатском климате, тогда были очень несовершенны. Как правило, его вялили. Пища из такого мяса имела не самый приятный вкус и запах. Чтобы замаскировать их, и были нужны пряности, многие из которых служили отличными консервантами. Со временем и европейцы начинают открывать для себя не только пищевые, но и антисептические свойства семян и трав. Например, в средневековой медицине пряная гвоздика считается эффективным средством против чумы.

Однако после падения Рима в V веке н. э. торговля между Востоком и Западом на время затухает, и пряности почти исчезают из кухонь и с обеденных столов европейцев. Единственными посредниками между Европой и Азией становятся арабы. Самые тесные связи с ними поддерживает Венеция. Туда и попадают пряности с Ближнего Востока и из Индии, которые доставляют в итальянские и французские порты, а потом везут через Альпы - на ярмарки Вены и Парижа, во Фландрию и Англию. Арабская монополия на ароматные «дары рая» позволяет восточным торговцам непомерно вздувать цены. В результате в европейских портах пряности стоят в сорок раз дороже, чем на своей родине. Впрочем, это не пугает богатых покупателей — европейские королевские дворы закупают шафран, имбирь и мускатный орех для изысканных обедов, где считается хорошим тоном предлагать десятки блюд, в которые добавляли ароматные растения и семена. Большинство из почти шестидесяти блюд, ежедневно подаваемых за обедом Людовику XIV, были основательно приправлены пряностями. Даже в вина добавляют гвоздику, корицу и перец. Они становятся столь дорогими, что заменяют деньги. Ими платят налоги и выкупы, и возвращают долги. Пряности превращаются в Европе в символ роскоши и статуса. Их цена порой оказывается значительно выше человеческой жизни.

Щепотка ароматной пудры ценой в жизнь

В XII веке фунт мускатного ореха стоил столько же, сколько три барана и полкоровы. Но затем эта пряность еще больше выросла в цене. В начале XVII века на Молуккских островах в Индонезии голландцы наказывали похитителей этих ценнейших плодов смертью. Подобная крайняя мера доказывала, сколь тщательно оберегалась монополия на мускатный орех — как и на пряную гвоздику. Украсть пригоршню этой приправы значило подписать себе смертный приговор. Чтобы безумно дорогие семена не похитили конкуренты, морские компании устанавливали охрану на своих складах. Голландское правительство предпочитало сжечь огромные запасы гвоздики, даже полностью уничтожить урожай, но не снизить цены.

Потерять свою лавку и заплатить штраф в тысячу ливров грозило в XVII веке французскому торговцу, уличенному в подделке черного перца. Перец импортировался во Францию из Индии через арабские страны и, как остальные приправы, был недешев: за одну горсть горьких горошин отдавали быка. В германском же Нюрнберге XV столетия поддельный шафран и те, кто осмеливался им торговать, публично сжигались. Однако слишком уж велик был соблазн. И никакие свирепые меры не могли остановить фальсификаторов. За шафрановые волокна они выдавали то лошадиные жилы, то луковую шелуху и кукурузные рыльца, а порошок подменяли куркумой и тертым кирпичом.

«Кулинарные» войны между морскими державами

Португалия и Испания больше не хотели мириться с венецианским господством в доходной торговле приправами. Они решают найти собственный путь к пряным сокровищам Индии. Специально для походов за душистыми семенами в 1415 году португальский принц Генрих Мореплаватель построил корабли, оснащенные новейшими навигационными изобретениями того времени — географической картой и компасом (подробнее об эпохе португальских географических открытий см. GEO №3'2000). Почти восемь десятилетий спустя, в 1492 году, Христофор Колумб отправляется из Испании на запад. Ему вовсе не нужна была открытая им Америка — ведь он шел в дальний путь за черным перцем, что растет на Малабарском побережье западной Индии. В этом смысле Васко да Гама оказался более удачлив. Он все-таки нашел дорогу по морю к перечным закромам Южной Азии, высадившись в 1498 году в индийском городе Каликуте на берегу Аравийского моря. Так открыли первый водный путь, по которому из этой далекой страны на юг Европы стали доставлять черный перец, кардамон, имбирь.

В XVI веке Испания и Португалия начинают открытую войну за владение «пряными» островами в Индийском океане. В 1519 году Магеллан, который представлял интересы Испании, отправляется в Индонезию, двигаясь не через Азию, как обычно поступали европейцы, а на запад. Соратники Магеллана завершат это первое в истории кругосветное путешествие, а через два года его помощник Себастьян дель Кано вновь побывает на Молуккских островах и вернется в Европу с тридцатью тоннами пряной гвоздики, мускатного ореха и черного перца, которые потом перепродаст в десять тысяч раз дороже начальной цены. К середине двадцатых годов шестнадцатого века Португалия становится самым крупным в Европе поставщиком экзотических приправ, ведь ей принадлежит монополия на большинство «пряных» морских путей. В 1580 году испанский король объявляет себя правителем Португалии, что тут же поднимает цены на пряности у основного тогдашнего соперника Испании, Нидерландов. Голландцев не устраивает решение испанского монарха, а тот в отместку запрещает нидерландским торговым кораблям заходить в португальские порты в Индии.

Лишившись столь важного источника богатства, голландские купцы на собственные деньги создают в 1602 году крупнейшую в Европе Ост-Индскую компанию. Всего через 15 лет ей принадлежат уже около десяти тысяч кораблей — внушительная сила, позволившая голландцам прочно обосноваться в Джакарте и сломать испано-португальскую монополию на пряную гвоздику и мускатный орех. На рынки другой крупнейшей морской державы, Британии, душистые травы и семена попадали не совсем законным путем. Своих портов в Индии в XVII веке у англичан не было, и они покупали ароматный груз у корсаров вроде Фрэнсиса Дрейка, грабивших чужие суда. Но размах промысла не устраивал коммерсантов. Они создали собственную Ост-Индскую компанию, отказались от борьбы за «пряные острова» и занялись освоением Индии. Британские торговые представительства растут в Бомбее, Мадрасе, Калькутте как грибы. Франция позже других подоспела к разделу «пряного» пирога. В ее восточных колониях не выращивают гвоздику и мускатный орех, и, чтобы исправить положение, французский ботаник Пьер Пуавр похищает у конкурентов саженцы этих растений. В начале XIX века ни одно государство уже не имеет монополии на торговлю пряностями. Цены на них никогда не достигнут прежних заоблачных высот.

Кулинарная интеграция: от ацтеков до арабов

Колумбова эпопея открыла эпоху кулинарных заимствований. Это была дорога с двусторонним движением — прихватив с собой из Нового Света картошку и помидоры, в качестве ответного жеста европейцы завезли на острова Карибского бассейна перечные и гвоздичные деревья. Картофель испанцы обнаружили в Перу, где его издавна выращивали инки, и привезли в Европу в 1534 году. Интересно происхождение его названий в разных европейских языках. Английское potato, как и испано-португальское batata, произошло от индейского potato, обозначающего местную разновидность сладкого картофеля (почти без изменения сохранившийся в русской транскрипции «батат»). Через Испанию картофель попал в Италию, где получил новое имя tartufola, «маленький трюфель», по аналогии с более знакомым гастрономическим продуктом. Отсюда и первоначальное французское tartoufle или cartoufle (позже появилось pomme de terre, «земляное яблоко») и немецкое Kartoffel, плавно воплотившееся в уже совершенно родную «картошку». Примечательно, что и в Германии, и в России новый овощ насаждался в приказном порядке, зато впоследствии стал незаменимым.

Аналогичная история приключилась и с помидорами. Испанцы привезли в Европу ЭТУ перуанскую диковину с ацтекским именем to-matl в XVI веке. Еще лет двести это растение разводили как декоративное, а его плоды («перуанские яблоки») считали ядовитыми – по той простой причине, что пытались употреблять их в пищу зелеными. Романтичные французы придумали этому странному плоду новое имя — «яблоко любви», или «золотое яблоко», откуда было рукой подать до итальянского pomodoro. Примечательно, что испанцы открыли помидор для европейцев и во второй раз - именно они раньше всех обнаружили настоящие свойства томатов. Затем помидоры распробовали в Италии, на юге Франции, а после и в остальной Европе.

История кукурузы - история самой Америки. Индейцы выращивали ее еще за пять тысяч лет до того, как здесь появились европейцы: жизнь майя и ацтеков была немыслима без маиса. Привезенная в Старый Свет все теми же испанцами, кукуруза оказалась незаменимой в самых разных национальных кухнях, став для многих народов столь естественной пищей, что итальянцы или румыны убеждены, будто любимые ими полента или мамалыга — блюда, существовавшие на их родине испокон веков. Впрочем, кое-что из пряностей Колумб в Америке все-таки нашел. Мексиканскому перцу чили (chilie), по крайней мере, четыре тысячи лет. Ацтеки использовали его в медицине. В Старом же Свете он стал основой острых соусов и приправ в кухнях народов Южной и Центральной Европы. В некоторых странах, например в Венгрии, чили превратился в один из основных элементов национальной кулинарии. А вот баклажаны, которые в Старом Свете стали выращивать всего лет четыреста назад, попали на стол европейцам с арабского Востока. Там этот овощ был в большом почете, несмотря на то, что его называли «мясом бедняков».

Кулинария объединила мир намного раньше Интернета. И, как оказалось, гораздо более прочными узами.

Карин Жак, Анатолий Гендин