Сезон охоты за удовольствиями

 Охота - древнейшее занятие рода человеческого, окруженное тысячелетней аурой сказаний, мифов и легенд. Ученые, отыскивающие истоки человеческой психики, отмечают, что Homo sapiens возникает внутри охотничьей цивилизации, где постоянная борьба с крупным и опасным зверем рождает силу человеческую. Преследуя и настигая свою добычу, древнейший предок укрощает зверя, покоряет природу и воплощает в себе самом ее силы. Сегодня миллионы людей увлечены охотой, которая стала и спортом, и отдыхом, и способом возврата к той первобытной силе, которую обретали наши предки, охотясь, пишет Superman.ru.

Соколиная охота, изящные борзые, несущиеся по снегу, уносящийся из-под ног заяц, перелеты утиных стай, медведь, вставший на задние лапы и оскаливший пасть, байки, передающиеся от отца к сыну в ожидании открытия охотничьего сезона... История делает охоту разновидностью отменного мужского эстетизма, оригинальным способом добычи пропитания, шансом преподнести жертву прекрасной богине, и, возможно, именно здесь дикий мужчина, преследующий удирающую от него дичь, незаметно превращается в гурмана, вкушающего вместе с многовековым охотничьим опытом человечества романтический вкус собственноручно добытого мяса.

Огромное количество нюансов в приготовлении и способах обработки дичи накоплено в кулинарной охотничьей книге. Охотник знает, зачем он пристегивает пернатую дичь к поясу, ветер остужает ее, позволяет высохнуть и дольше сохраниться. В жаркую погоду непотрошеная пернатая дичь может продержаться в пригодном для употребления в пищу качестве не более восьми - десяти часов. Дичь в рюкзаке или полиэтиленовом пакете испортится почти мгновенно. Если охотник желает добыть к столу дичь в пере, он должен ее выпотрошить как можно скорее. При этом не рекомендуется промывать тушку водой и солить изнутри. Настоящий охотник знает, что ветки можжевельника или листья крапивы помогут сохранить выпотрошенную тушку двое-трое суток. А если охотник запаслив и смекалист, то в его походной сумке обязательно найдется лук или чеснок или сухая горчица. Введенные в пищевод через клюв, они помогают мясу дольше сохраниться и обойтись без морозильной камеры холодильника. У добытого зайца необходимо отжать мочу, для этого тушку поднимают за передние лапы и энергично проводят ладонью по брюшку. Отстреленные дикие копытные животные должны быть немедленно выпотрошены и обескровлены, если не выпотрошить лося или кабана после отстрела в течение трех часов, то мясо приобретает неприятный запах и вскоре становится непригодным в пищу. Охотничья мудрость гласит, что мясо только что добытого животного сухое и жесткое и остается таким в течение восьми - двенадцати часов, после чего начинаются химические процессы с участием ферментов, приводящих мясо в «созревшее» состояние, когда оно становится сочным и ароматным.

Древнейшим орудием приготовления пищи принято считать вертел. Первейшая мудрость, с ним связанная, гласит: «Чем крупнее кусок мяса, тем выше над огнем держат вертел». Мясо оказывается в самом горячем месте костра на несколько минут, затем его необходимо поместить в тепловой режим, в котором угли «дышат жаром», а не пламенем. Охотники говорят, что вкуснее всего на вертеле получаются дикие нырковые утки.

Только на охоте возможно насладиться экзотическим вкусом мяса, приготовленного в глине. Здесь первое правило таково: «Проверь пригодность глины». Для этого нужно скатать из глины небольшой шарик (лучше несколько для чистоты эксперимента) и бросить в огонь. Если шарик выдерживает столкновение со стихией и спекается в крепкий комочек, значит, вам повезло и материал пригоден, и дело осталось только за добычей подходящей для приготовления в глине дичи. Лучше всего для приготовления в глине подходит дичь куриных пород (тетерев, кряква, чирка), а особенно хороши дикие голуби. Тушку, не ощипывая перо, потрошат, коротко отрезают шею и крылья, промывают изнутри и солят. Хорошо, если есть возможность положить внутрь жир, фрукты, ягоды. Затем тушку обмазывают слоем глины в один, два сантиметра, забивая при этом глину под перо. В золе костра проделывается ямка, в которую после всех приготовлений помещается глиняная «кукла». Тетерев запекается не менее двух часов, сверху необходимо поддерживать небольшой костер, на котором можно в это время готовить другие блюда. Самый приятный момент - это извлечение «куклы» из костра, перья впекаются в глину, а разбитая глиняная оболочка обнажает нежнейшее мясо с удивительными вкусовыми качествами, которое при желании можно еще дополнительно обжарить на углях до образования золотистой корочки.

Полезные изобретения из закромов цивилизации бывают порой незаменимы в приготовлении дичи. Фольга дарит странствующим по лесам и полям гурманам множество вариаций для приготовления разнообразных блюд. Тушку мелкой или средней пернатой дичи, разрезанную на половинки и натертую солью, обкладывают тонкими ломтиками свиного сала и заворачивают в фольгу в два-три слоя, после чего сверток закапывают в золу и засыпают сверху углями. Удивительно быстро и вкусно готовятся подобные блюда. Например, половинка вальдшнепа запекается в фольге 10-15 минут. Первейшая мудрость, связанная с этим способом приготовления: «Следить за фольгой, коричневые пятна - признак подгорающего мяса». Хорош будет гарнир, приготовленный аналогичным образом, запеченный в фольге хлеб и картофель прекрасно дополнят сочное мясо дичи.

Архаический, неизмеримо далекий и древний способ приготовления пищи - это помещение ее в землю под костром. Можно приготовить мелкую и среднюю пернатую дичь целой тушкой. Подготовленную тушку солят, смазывают снаружи жиром, обертывают листьями клена (лопуха, кувшинки) и обвязывают свежим лыком. Выкопав в земле ямку, кладут туда тушку, засыпают и утрамбовывают землю. Верхний слой земли должен быть не толще двух-трех сантиметров. На этом месте разводят костер. Дичь средних размеров (рябчик, дикий голубь) запекается таким способом не менее одного часа. Листья клена придают мясу дичи сладковатый вкус.

В походных условиях вполне реально заполучить вкус истинно деликатесный, удовлетворяющий самым невероятным гастрономическим притязаниям. Первая мудрость здесь гласит: «Возьмитесь за приготовление копченой дичи». Известно, что копчение бывает горячим и холодным, а самый простой и быстрый способ – это горячее копчение предварительно отваренного мяса в дыму костра. Подготовленные тушки разрезают на половинки. У крупной пернатой дичи делают на грудке разрезы и опускают мясо в кипящую крепко посоленную воду (2 столовые ложки соли на 1 литр воды) на 10-15 минут. Потом мясо подвешивают на специальную перекладину с той стороны костра, куда ветром относит дым. Для направления потока дыма можно соорудить «трубу» из листа железа или коры большого дерева. В это время в костер подкидывают немного сырых веток. Мясо держат в дыму около одного часа. Приготовленную таким способом дичь ждут с нетерпением и едят немедленно после приготовления, наслаждаясь дивным ароматом и тонким вкусом.

Другим естественным и удобным способом приготовления добытой дичи является варка. Добытую на охоте дичь просто помещают в емкость и варят до готовности, при этом вы получаете не только самостоятельное блюдо в виде вареного мяса, но и весьма оригинальный на вкус бульон, который хорошо подходит для приготовления различных супов и соусов. Предварительного маринования мясо, предназначенное для варки, не требует. Для того, чтобы оно получилось сочным и вкусным, его разрезают на куски и варят около полутора-двух часов. Мясо получится еще вкуснее если на 1 литр бульона добавлять одну столовую ложку лимонного сока. Отварное мясо можно впоследствии обмакнуть в растительное масло и обжарить на сковороде или над углями костра. Для того, чтобы бульон получился особенно наваристым, мясо необходимо поместить в холодную воду, а потом варить в течение длительного времени. Наваристый бульон из мяса с костями получается из расчета 1 кг мяса на 2-2,5 литра воды. Охотники говорят, что наиболее вкусные бульон и отварное мясо у пернатой дичи куриных пород (перепел, куропатка, рябчик, тетерев, фазан). Особенно гурманы подчеркивают вкусовые качества отварного мяса диких голубей. Из диких копытных для варки наиболее подходящим является мясо косули, оленя, лося и сайгака.

Тушение применяют по отношению к добытому мясу, когда необходимо перевести плотное мясо дичи в более мягкое состояние, для этого его тушат на малом огне в посуде под крышкой и в небольшом количестве жидкости из расчета 1 стакан на 1 кг мяса. Уникальные вкусовые качества имеет мясо, которое тушат не в простой воде, а в бульоне, сметане или в сухом вине, тогда блюдо приобретает особый аромат, становится невероятно вкусным и сочным. Время приготовления тушеного мяса различно, например, мелкая пернатая дичь готовится за 30-40 минут, а мясу старых лосей необходимо три-четыре часа. Перед тем как класть мясо в посуду для тушения, его обжаривают в разогретом жиру над костром до образования корочки, для улучшения вкуса подходят обжаренный лук и морковь, грибы, зелень, разнообразные специи. Кулинарным секретом является использование в подобном способе приготовления пшеничной муки, которую предварительно пассеруют без жира на сковороде или в жиру (предпочтительнее сливочное масло) и добавляют в блюдо для придания ему необходимой консистенции и мягкого вкуса.

Охота - это не просто оружие, выстрелы, собаки и погоня за дичью. Ни один охотничий сезон не обходится без баек у костра, без выдумок и легенд, передающихся из поколения в поколение, обрастающих новыми подробностями и невероятными фактами из жизни охотников и зверей. Подобравшись к одному из таких костров, удалось подслушать несколько историй и анекдотов.

«Отправились как-то два охотника на уток поохотиться. Приехали на место. Выпили и закусили, как полагается. Хорошо выпили, как принято это на «правильной» охоте. После оказалось, что осталось даже время поохотиться. Взяли они свои ружья и побрели в лес. Видят - лесное озеро, довольно большое, на котором у противоположного берега засела стая упитанных уток в количестве пары-тройки десятков. Охотники тут же залегли в засаду, достали резиновую утку-приманку и пустили ее в озеро. Утки даже клювом не повели на плавающую с другой стороны резину. И охотники решили ползти к уткам сами и тут же столкнулись нос к носу с охотником с ружьем, наперевес ползущим так же медленно и аккуратно в сторону их приманки. 31 резиновая утка на озере и ползающие между ними с ружьями охотники. Ну что ж, бывает и такое, особенно если вы на охоте».

Неожиданная, хотя и прогнозируемая, встреча с медведем вызывает такой страх, что способность мыслить логически и совершать обдуманные поступки куда-то исчезает. На этом главным образом и основаны байки про встречу с медведем. Так вот... «Геолог и рабочий идут по узкой тропе. Неожиданно за поворотом сталкиваются нос к носу с медведем. Бежать поздно. Геолог выхватывает пистолет (кстати, оружие выдается не для защиты от зверей, а «для охраны спецчасти» - «секретных» топографических карт). Бах, бах, бах! Медведь недоуменно смотрит, поворачивается и уходит. Геолог, переведя дух, осматривает место сражения. Но ни капли крови на земле нет. Геолог поворачивается к рабочему: - Слушай, не мог же я с трех метров промазать? Рабочий (саркастически): - Стрелял бы - не промазал. А ты выхватил пистолет и кричал: «Бах! Бах! Бах!»

Итак, сезон охоты открыт. Добро пожаловать всем, кто ждет настоящих удовольствий от мужских развлечений. И даже если ваш первый выстрел будет в небо или из пушки по воробьям, верьте в свою удачу, и прекрасная Диана соблаговолит вам.

Екатерина Гайворонская