Солись, рыбка, большая и маленькая

Вряд ли кто откажется отведать солененькой рыбки. Однако для этого совсем не обязательно спешить в магазин за готовой селедкой. Попробуйте засолить рыбу сами.
Сделать это можно, воспользовавшись рецептами, присланными нашими читателями.

Вот такие способы предлагает Л. Томилова.
Обычно солим сельдь. Для засолки 1 кг рыбы потребуются 100 г соли, 50 г сахарного песка, 5 горошин душистого перца, 3 гвоздики, 4 лавровых листа и сушеные корочки апельсина или мандарина.
Перец, гвоздику, лавровый лист и корочки измельчите в кофемолке или истолките в ступке. Соедините все с солью и сахаром. Перемешайте. Получится ароматная смесь. Рыбу почистите, выпотрошите, вымойте, подсушите полотенцем. Затем натрите ее приготовленной смесью. Особенно хорошо просаливайте голову, участки вдоль хребта изнутри. Подготовленную рыбу сложите в целлофановый мешочек, завяжите, положите на блюдо или поднос и уберите в прохладное место на 2–3 дня. Периодически ее кусочки меняйте местами: нижние кладите вверх, верхние — вниз. А затем такую рыбу можно хранить зимой на холоде, а летом в морозильной камере. По мере надобности доставайте готовую тушку рыбы, смывайте пряности и соль водой, просушивайте и режьте тоненькими пластинками.
Чтобы ускорить процесс соления, вымытую выпотрошенную рыбу порежьте на кусочки, сложите в стеклянную банку. Приготовьте рассол. Все специи и соль возьмите в тех же пропорциях, что и в первом рецепте. Залейте их 1 л воды, вскипятите, обязательно остудите и залейте этим рассолом. Сверху налейте столовую ложку растительного масла. Через 10–12 часов рыба готова.

Поделилась своими рецептами Лидия Щербак.

Сухой способ засолки:
Рыбу весом до 500 г можно солить непотрошеной, у более крупной внутренности удалите. Перед засолкой ее вымойте, разделите от головы до хвостового стебля. Разделанную рыбу обваляйте в соли, засыпав ее отдельно в жабры и внутрь через разрез. Уложите рядами брюшком вверх в бочонке или в плотно сбитом ящике, пересыпая ряды солью. Продолжительность посола в охлажденном помещении (при температуре 0–5 градусов) примерно 12 суток. На 10 кг рыбы нужно взять 1–1,5 кг соли.

Мокрый способ:
Он более подходит для длительного хранения рыбы. Свежую рыбу средней величины вымойте в чистой воде, выпотрошите, удаляя жабры и внутренности, но не разрезая брюшка. Очищенную рыбу снова тщательно вымойте в слабо подсоленной воде (2 столовые ложки соли на 1 л воды). Дайте стечь воде, после чего в брюшную полость засыпьте соль. Уложите рыбу брюшком вверх в эмалированную посуду, пересыпая солью из расчета 200 г соли на 1 кг рыбы. Накройте чистой тарелкой, установите груз и вынесите в холодный погреб. На второй день образовавшийся красноватый рассол слейте, залейте свежим из расчета 200 г соли на 1 л воды. В дальнейшем рассол нужно сменять на четвертые и шестые сутки. Количество доливаемого рассола должно быть равно количеству слитого. В холодном помещении рыба готовится 10 суток, в теплом 6–7. После этого рыбу плотно уложите в трехлитровую банку, залейте рассолом, накройте крышкой и храните в холодном помещении. Перед употреблением рыбу вымочите 2–3 часа в холодной воде, после чего в течение суток подвяльте.

Рыба по-домашнему:
На 1 кг свежемороженой сельди возьмите 2 столовые ложки соли, столовую ложку сахара, лавровый лист.
Рыбу почистите, выпотрошите и насухо протрите салфеткой. Нарежьте на кусочки и переложите в глубокую миску. Соль смешайте с сахаром и этой смесью натрите рыбу, добавьте лавровый лист и оставьте на четыре часа при комнатной температуре. Затем рыбу промойте, переложите в банки и уберите в холодильник.

А вот еще несколько советов. Вкус рубленой сельди улучшится, если протереть ее вместе с яблоками. Если вы добавляете в фарш лук, то его лучше не пропускать через мясорубку, а натереть на мелкой терке. Рыба легче чистится, если ее выдержать некоторое время в воде с уксусом или чистить в посуде с холодной водой. Рыбу, пахнущую тиной, надо вымыть в крепком холодном растворе соли. Тогда запах исчезнет.