ВходРегистрация
*— обязательные для заполнения поля
Войти через социальные сети
Когда сто лет - это хорошо

Когда сто лет - это хорошо

Вот уже несколько столетий херес (jerez) производят на юге Испании, в Андалусии, в так называемом "хересном треугольнике" - между тремя городами, один из которых (Jerez de la Frontera) и дал название знаменитому напитку.

В основном херес производят из винограда Palomino, это девять десятых всей площади виноградников, используют и два других сорта - очень сладкий Pedro Ximenez и Moscatel.

Принципиальная особенность хересного производства связана с особой укладкой бочек, в которых созревает вино. Они лежат в подвалах штабелями в несколько этажей - от 3 до 5-6 у крупных производителей. Самый нижний ряд называется "солера" (solera), от испанского слова suelo, то есть "земля, пол". В широком смысле солерой называется и вся бочковая кладка такого рода, и вообще хересная технология. Все остальные ряды бочек - это criaderos, "питомники", они нумеруются снизу вверх. Молодое вино заливают в верхний ряд бочек, для него освобождают место, последовательно переливая часть содержимого (не более трети) из верхних бочек в нижние. Эта трудоемкая процедура проводится несколько раз в год. В бутылки разливают готовый херес из самого нижнего ряда, пишет ИА "Локатор".

Таким образом, у хереса нет возраста - в том смысле, что содержимое конкретной бутылки не связано с урожаем определенного года, в солере все уже давно перемешалось, ведь многие бочковые кладки заложены несколько десятилетий назад, и теоретически в каждой новой бутылке может быть хотя бы капля напитка, скажем, столетней давности. Зато при таком подходе конечный результат всегда один и тот же - по цвету, запаху, вкусу и впечатлению.

Существует несколько основных стилей хереса. Наиболее известен очень сухой, легкий и освежающий fino, его цвет сами испанцы называют dorado palido, то есть бледно-золотой. Manzanilla - это фактически вариант fino, он производится только в приморском городе Санлукар де Баррамеда и отличается чуть солоноватым вкусом и очевидным ароматом свежих зеленых яблок (по-испански manzana и есть "яблоко"). Для хереса amontillado характерны янтарно-медовый цвет и орехово-изюмные тона вкуса и аромата.

Все эти разновидности будущего хереса созревают в бочках, наполненных, примерно, на пять шестых своего объема, под слоем особой дрожжевой культуры, предохраняющей вино от контакта с воздухом и соответственно окисления. Называется этот слой velo de flor ("цветущее покрывало") и по запаху очень напоминает свежее дрожжевое тесто. Именно этот толстый (в два пальца) пенистый слой обеспечивает сухому хересу его специфический аромат и вкус. Содержимое этих бочек крепится винным спиртом до 15,5% - оптимальный режим для развития дрожжевой культуры.

Если довести содержание алкоголя до 17,5%, дрожжевые микроорганизмы погибнут, и получится херес oloroso. У него особый цвет, испанцы называют его caoba ("красное дерево"), и неожиданно сухой вкус - от такого цвета можно ожидать большей сладости. К этой основе часто добавляют Pedro Ximenez или Moscatel, получается cream sherry - темный, густой и сладкий. Хересы oloroso отличаются очень долгими сроками хранения без ущерба для качества - до 100 лет и более. Бывает еще вариант palo cortado; этот херес сначала развивается как fino под дрожжевой пленкой, а заканчивает как oloroso.

Примечательно, что херес не становится лучше от хранения в бутылке - все свои нужные качества он уже приобрел в бочке. К тому же в початой бутылке сухой херес выдерживает не более двух суток, так что есть смысл его немедленно выпить. Чем суше херес, тем ниже должна быть температура его потребления; fino пьют буквально ледяным.

Fino и manzanilla - это классические аперитивы, они идеально сочетаются с двумя другими андалусийскими специалитетами - оливками и хамоном (сыровяленой ветчиной). Употребляют их и как обычное вино с рыбой и морепродуктами и даже с супами - столовая ложка сухого хереса, добавленная в тарелку любого бульона (особенно из бычьих хвостов), придает ему на редкость изысканный вкус. Amontillado хорошо идет с твердыми сырами и жирной рыбой, oloroso неплохо сочетается с красным мясом, дичью и сырами, а cream sherry обычно подают к десерту.

 

Анатолий Гендин

 

Источник: деловая газета «Золотой Рог»

Оценить статью
(0)
Добавить комментарий
Получать ответы на почту
Получать ответы на почту